养鹅与养鸭的比较。
鹅拔毛的方法有两种。一是宰杀前拔毛，即先给每只鹅灌 2.5g、白酒，等鹅酒醉后。将其倒挂，将鹅的大羽毛和毛片等正羽拔除，全身只保留绒羽，注意拔羽要小心操作，不能将绒羽带出，也不能拔破皮肤，拔取毛片的顺序是先拔翼部、尾部的大毛，再拔颈部、胸部和腹部的大毛，最后拔腿部的大毛。二是将鹅宰杀后趁热拔掉毛片，先拔正羽.然后剥皮。这样便于拔毛操作，也减轻了鹅的痛苦挣扎，但是鹅体冷却后，给拔羽带来了一定难度。尤其是皮肉冷却紧缩后，剥皮较为困难，因此，操作时应耐心和细心。严防撕破和切破皮肤。
活体拔毛宰杀前，鹅自由放牧，水浴洗净羽毛上的粪污，然后活体拔去大的羽毛，只留下绒毛不拔，这样既能提高羽毛质量，避免宰杀后拔羽容易扯破鹅皮，又能使皮毛不留大的梗穴。宰杀放血可以采用切断颈部三管放血法、口腔刺杀放血法或预静脉放血法。其中以颈静脉放血法较好，这种方法不仅放血良好，而且.皮肤完整美观，绒皮不受污染。具体操作是将拔除正羽的鹅倒挂，头颈拉直，用手摸准颈静脉，压紧，使颈静脉隆起，将空心针头插入两侧颈静脉管中，血液即从针管流出。一般放血3-4min,鹅就死亡。YZ023.cOm
相关知识
鹅绒裘皮的加工
鹅绒裘皮经生皮干燥处理后，质地坚硬，容易吸潮腐烂，产生臭味，不能直接用来做鹅绒皮制品，需要经进一步加工鞣制，以保持毛皮柔软，蛋白质固定，不致吸潮或腐烂，而且坚固耐用。由于鹅皮很薄、含脂肪多，加工难度大。需要采用特殊加工技术，其一般工艺为:净毛分路、浸泡软化、洗皮晾干、脱脂、浸酸中和、鞣制、，干燥定形、加脂、整理入库。
（1）净毛分路 净毛是指将绒皮上的浮毛和杂毛去掉;分路是按照皮张厚薄、皮脂多少和干湿程度，将绒皮分开。因为不同厚度、不同脂肪量、不同干湿度的绒皮所需的浸泡、脱脂和鞣制时间不同，处理方法也有差异，为了在相同的工艺条件下，使鹅绒裘皮达到相同的质量水平，就应把不同的绒皮分开。
2)浸泡软化 浸泡软化的效果直接关系到鞣制效果和成品效果，若软化不充分，脱不尽脂肪.原料皮就达不到鲜皮状态，成品不仅硬脆，而且皮张伸不开，面积小，质量差。浸泡液一般按每 100ml水中加食盐2g，氟硅酸钠0.075g，以及适量的乳酸等，并控制PH值在5.5以下,溶液温度30℃左右。浸泡时间为8- 12h，新鲜绒裘皮4-6h。在泡的过程中，每隔半小时轻轻划动绒裘皮，以加快溶液的吸收，达到均匀软化的效果。
〔3)洗皮晾干 将浸泡软化的绒裘皮取出甩去水分，放入 20%的中性洗涤剂溶液中，水洗1-2h，洗掉绒皮上的污物和盐分等。然后将洗好的绒裘皮沥干水分，在阴凉通风处晾至约七成干。
〔4)脱脂现在多采用脱脂机脱脂，将绒皮和三氯乙烯一同放人脱脂机内，在35℃以下，洗涤4-5min，再烘干七成干。也有用转笼脱脂的，每张绒裘皮用锯末500g，加入适量三氯乙烯，放入转笼内，滚动2-3h，然后将锯末倒出，再将绒裘皮放入脱脂机内，转动皮张，除净锯末。
(5)浸酸中和 浸酸的目的是进一步软化皮张，为鞣制做好准备。要求在30℃左右、pH值为2.5-3.0的环境下浸酸1-2h。为了防止绒皮在酸作用下发生膨胀，破液中要加入一定量的食盐或芒硝等中性盐。浸酸后将绒裘皮上的酸液甩千干，放入食盐和碱等配制的水溶液中，在32-34℃、pH值为7.5-8.5的环境下浸泡中和12-16h.
(6)鞣制 鞣制是裘皮加工的关键程序，月的在于使原料皮中的胶原结构牢固稳定，提高其结实性、化学稳定性、热稳定性和透气性，并使其柔软，不变形、不变质。拜制液是用食盐、醛、钱明矾、抓化钱、渗透剂等化学物质配制而成。要求在30-34℃、PH值 4-4.5的环境条件下浸泡6-8h。浸泡过程中，每小时要轻轻划动绒裘皮10min，使鞣制更充分。
(7)干燥定形 为了除去皮张中多余的水分，并使鞣制剂与皮进一步结合，需要将皮张干燥。为防.止绒裘皮收缩，要将鞣制好的皮张拉伸展平，钉在木框架.上，持晾至七八成干时方可进人下一步操作。也可采用烘干法，在40-50度，相对湿度40%-60%下，烘干至七八成干。
(8)加脂 为了提高皮张胶原纤维间的润滑性，使皮张进一步软化，富有弹性和具芳香味，需在皮张上刷经过乳化的阳离子加脂剂，然后静置18-24h，再将皮张与锯末一同放入转笼内滚转3- 4h，倒出锯末再滚转1h，以除净皮上的锯未。
(9)整理入库 在40℃用旋转干燥机或除尘机除去皮张表面的污物、粉尘，并使皮张舒展美观。然后按大小和质量好坏，分别打捆，包装出售或入库保存。
鹅羽绒的采集与加工
鹅羽绒品质远远高于鸭羽绒，尤其白色鹅绒是羽绒中的极品，在国际市场.上享有软黄金之誉。其具含绒率高、质地柔软、富有弹性、吸水率低、保暖透气、天然保健等良好性能，用途广泛，能较好地满足了现代消费潮流。如在大片毛巾掺入一些绒，弹性好，保暖性强，可填充褥子和枕芯，还可填充座垫、靠垫;在小片毛中掺入适t绒，柔软轻松、保暖，可用于加工盖被和睡袋;而纯绒贴身轻便、蓬松柔软，保暖性强、适用填充各种服装、被褥、手套、座垫.是登山、滑雪运动衣良好的填充原料。另外，鹅刀翎毛是加工羽毛球片的惟一原料;也可加工板球、扇子等;其羽管可装眼药和搽药的短柄;翎管切丝后，耐酸、耐腐蚀而富有弹性，可制成板刷和牙签等用品。鹅羽内的梢翎，撕取两边的枝条，出口国外可做圣诞节用的树花。将大花羽、小花羽、弯刀羽、直刀羽等加工染成各种颜色，可加工鲜艳通真的羽毛画、花及其他装饰用品。另外，羽毛含粗蛋白在80%以上，经高温处理，粉碎成羽毛粉后，可作为禽类的饲料，如经适当的化学处理后，还可制成可食用的羽毛蛋白薄膜，作为高级食品的包装材料。即使废弃的碎毛、皮屑等经过发酵处理，也是一种肥效很高的农田肥料。
我国开发利用羽绒资源较早，一个多世纪以来.羽绒也一直是我国重要的生产资料和出口商品。据报道:全国每年羽毛绒产盆约为5万吨，年出口量占50%以上，羽绒及羽毛年产值达60亿元，占养鹅总产值的33%，可见鹅毛绒的经济价值之高，可使农民养鹅多增收1/3，极大地推动了养鹅业的稳步发展。但随着我国养鹅范围的不断扩大，其产绒区域却主要集中在安徽、四川、浙江等部分地区，在更多的地区，鹅毛绒仍作为商品鹅生产中的附加品，未进行深度的开发利用。而鹅毛绒生产和开发作为鹅业产业化经营链条中的重要环节之一，能在推动鹅业产业化进程中发挥更重要的作用。
我们要想促进鹅业产业化的发展，就必须加快培育专门化的产绒性能的鹅种，同时严格按标准组织鹅毛绒生产，注重提高鹅毛绒价值。如肉鹅应避免在自然换羽后出栏，待羽绒丰满时及时出栏屠宰，可获取较高质量的羽绒;农村散养户要减少鹅毛绒的异色。正确贮存鹅毛绒，一般未水洗绒贮存期不得超过l年，水洗绒贮存期不得超过半年，且贮存地点要保持通风干燥，防比霉变虫蛀。另外，还要大力推广鹅的活体拔绒技术。我国目前大多采用宰鹅后水烫拔毛的传统方法来采羽绒，产量低且质量差。实际上，活拔毛绒技术自1986年初就从甸牙利传入我国。活拔毛绒技术，可反复多次拔取毛绒，既能充分利用鹅体资源，又可保证羽毛质量，其含绒率高、质量好，深受国外客商的欢迎，含绒率85%的羽绒外销抵岸价约500元/kg。有试验表明:l只上市仔鹅宰杀后烫褪毛约15摊左右，含绒率10%，而活拔羽绒在不影响正常生产的情况下可多产1倍左右的羽绒，含绒率能提高到20%-30%;对平时不产羽绒的种鹅，也可在休产、休配期间，年活拔鹅毛2-3 次，产羽绒100-150g ,增值5元左右;豁鹅在18周龄前进行2次活体拔毛，其羽毛量、含绒率差异不显著，且每只鹅可多收入 6.55元。
鹅产品的生产与加工
鹅是草食性家禽，其产品基本无污染，深受广大消费者的青睐。而随着其专业化、规模化的发展，鹅产品的发展方向也向肉用、肥肝用、羽绒用等多元化发展。据分析:鹅肉中蛋白质含量高达22.3%，比牛、羊、猪、鸭、鸡等都要高，而脂肪含呈仅占11%，且含有的多是人体必需的不饱和脂肪酸。故中医认为鹅肉有补阴益气、暖胃开津和缓解铅中毒之功效，其价格是鸡肉的3.5倍;另外，鹅绒毛属出口紧俏商品，每吨售价高达4.5万美元;鹅肥肝在国际市场上每千克售价也高达35美元;鹅裘皮是我国20世纪90年代首创的新产品;即使鹅胆，也可用来生产鹅脱氧胆酸，鹅脱氧胆酸是一种天然胆酸，存在于鹅、鸭、鸡等动物的胆汁中，能够溶解胆固醇结石。
鹅产品虽然在国际市场上日益深受欢迎，开发前景厂阔，但我国由于在生产过程中存在着重何养、轻加工、轻流通的问题，养鹅的综合效益没有完全体现出来。要做大、做强养鹅业，必须高度重视鹅产品的开发，应用新技术对鹅产品进行综合利用，提高鹅产品的档次，才能打入国际市场，显著提升养鹅业的经济效益。
鹅肥肝的生产与加工
鹅肥肝是鹅经过短期人工强制填饲富含碳水化合物的高能饲料后，经过一定的生化反应在肝脏大量贮积脂肪而形成的。人工填制而成的鹅肥肝与正常鹅肝有本质的区别:肥肝呈黄白色，重量比正常肝大5-10倍，其中卵磷脂含量多4倍，酶活性增加了3 倍，脱氧核糖核酸和核糖核酸含量多1倍;且脂肪以不饱和脂肪酸为主，吃起来质地细嫩、脂香醇厚、回味无穷，是目前世界上最珍贵的营养食品之一，与松茸蘑、鲜鱼籽苦同被誉为世界三大美味之一。据相关文献分析，正常的鹅肝中含脂肪2.3%、蛋白质7%、糖分8%，而强制填饲结束后，取得的重盘达7 50g的鹅肥肝中，脂肪含量差不多接近60%、蛋白质4%、据分含量很少。.中国农业科学院畜牧所对鹅肥肝和正常鹅肝分析的结果表明:正常鹅肝含水分较高，脂肪含量较低，而鹅肥肝则脂肪含量大大提高，水分相对减少。
国外对鹅肥肝需求量很大。法国是最大的鹅肥肝需求国，其市场上鹅肥肝的年贸易量为7000l吨，其中本国生产约5400吨，进口需1600吨。欧洲为了保证圣诞节鹅肥肝普的供应，通常在圣诞节前1个月就停止销售鹅肥肝酱。近几年来，随着消费群体的快速增加，对鹅肥肝的需求更为强劲。尤其当报道法国人由于经常食用鹅肥肝，国内肥胖的人与患心血管病的人较少的这个事实后，在日本又迅速掀起了消费鹅肥肝热。据预鹅，日本将成为世界鹅肥肝消费的第二大国。美国、加拿大、澳大利亚、韩国都已加人了这个消费行列。可见，鹅肥肝的市场需求盆是巨大的。
我国自20世纪80年代开始发展鹅肥肝至今，先后有山东、浙江、上海、安徽、河南、福建、河北等十几个省市的40家企业进行了鹅肥肝的试点生产。但只有山东临驹、昌邑和浙江永康等少数企业实现了规模生产和出口。分析其原因，主要是因为:①填饲技术落后。国内采取半熟玉米粒人工填饲，每次只能填饲l100-120 只、而国外采用先进的填伺机械填饲生玉米粉，每天每台机械可填 1000-1500只。②缺少专门化的肥肝生产品种。我国目前生产肥肝的鹅品种基本上是法国的朗德鹅。引种费用高，且引人后近亲繁殖，肥肝性能多已退化。③我国玉米加工质量差。多采用自然晾干，含水t高，易发生黄曲霉。在填饲时损失较大。④国内市场小，而出口又很难达到卫生要求。本章就针对影响鹅肥肝生产的品种、填饲技术、鹅龄及饲料等因素进行解说，旨在促进我国养鹅市场与国际接轨，加速我国鹅肥肝的生产与出口工作。
鹅屠宰加工程序
屠宰加工有多种方法，但是不论采用何种方法，均要按照屠宰加工程序进行。屠宰加工程序就是指分别采集鹅体上各类原料产品的顺序。一般屠宰加工程序是由宰杀沥血、浸熨脱羽、开膛取内脏和产品整理等工序组成。注意这个加工程序不适宜生产鹅绒裘皮的屠宰加工。
（一）宰杀沥血
宰杀沥血是把活鹅杀死，采集鹅血产品的过程。在这个过程中沥血是主要的工作。沥血不仅能将鹅体内血液流出体外，使心脏停止跳动致死，把鹅血产品采集起来，而且沥血的程度直接影响鹅胴体及内脏的品质。如沥血干净，鹅胭体内无余血、表面无余血点，白净、外观美，肉的品质好，有利于市场销售。
目前有三种宰杀沥血的方法：一是颈部宰杀沥血法；二是口腔宰杀沥血法；三是颈静脉宰杀沥血法。
架上的活鹅保定好，用一只手抓握头后颈部，两于配合摸准两侧静脉，用一只手固定住，并使静脉隆起，用另一只手将较粗的空心针头插人两侧静脉管内，使血液从空心针头流出，沥血4 min左右死亡。此法沥血干净，皮肤完整美观，内脏干净无淤血。 宰杀沥血虽然有几种力一法，但在实际应用中，要根据产品用途及便于操作人员操作而决定，不能强求化一。
（二）浸烫脱羽
浸烫脱羽是用热水浸烫沥血后的鹅体，脱去鹅体周身羽绒的过程。具体做法是：将适度适量的热水放在较大的容器里，把沥血后的鹅体放人热水中，翻动数次，浸泡1-2 min左右，使鹅体周身着水并使热水浸透羽绒，拿出来乘热用手工或机械把周身的羽绒拔下来，再人工拔净体表的细毛及毛茬，并用温水冲洗数次，洗净皮肤表面血迹、油脂及皮膜等。
应用浸烫法需注意的是：一要掌握好水温。一般情况下水温应控制在60-80 度之间。水温与品种、日龄、气温均有关，如肉用品种要比绒用品种所需水温偏低；日龄短要比日龄长的鹅需用水温低些；冬季气温低要比其它季节需用水温高些。总之，要严防水温过高烫熟皮肤，也要防水温过低拔羽绒不干净，影响桐体质量。
肛门边开口（勿割破肛门及肠管），然后沿腹中线向上延伸8 cm左右，将腹肌割透，用手掰开取出内脏。
翅下开口的做法是：操作人员将屠体腹向下放在平台上，将屠体的右翅翻起，在右翅下用尖刀在胁下垂直下刀，切口深3 cm 左右，顺胁延伸8 cm左右，形成月牙形开口，在月牙下推断左右两根胁骨，用食指深入内腔摘取内脏。
背部开口法应用较少，但在取肝时可用此法。做法是：以最后胸椎为起点，沿背中线向后到尾根部切开皮肤肌肉及骨骼，然后从起点再从左右最后一根胁各延伸8 cm左右，形成T形开口，掰开，先取出肝脏，再取其它内脏。此法要特别注意的是，用快尖刀时勿将内脏刺破，尤其要注意肝脏完好无损。摘取内脏所采用的方法应依据产品用途及销售的要求而定。
（三）产品整理
鹅胴体的整理开膛取出内脏后的胭体，首先应放在清水中浸泡30 min左右，去掉内膛血水，洗净内膛和体表，擦净皮膜，存放待用。如果整体出售，就要整形包装，速冻冷藏。整体出售若是全净膛白条，除留肺与肾以外，其余全部内脏取掉（包括气管、食道、肫、肠、肝、胆、胰、脾、心、肛门、生殖器等）；半净膛白条，除肺、肾、肝、心、月屯之外，其余去掉，但是要去掉肫内容物和角质膜。如果分割出售，就要按部位分割，分别包装，速冻冷藏。
雏鹅饲养中的放牧与放水
雏鹅7~10日龄即可选择晴天无风、水温在 22~30℃的浅水池。开始第一次放水。放水前，先将雏鹅喂至7一 8成饱，然后任其自由下水嬉戏，注意水池不能太大、水位不能过深，以防雏鹅在水中因体力不支而淹死，也不能强迫雏鹅呆在水中，导致绒毛湿透而受寒。初次放水以2~3min为宜，以后任其自由戏水，一般每天放水2~3次。放水后要任其在岸上修理羽毛，待干身后再赶回鹅舍。另外，雏鹅在夏季中午要禁止放水，以防烈日直射雏鹅的头部而发生中暑。
雏鹅未出大羽之前对外界环境的适应性不强，从舍饲转为放牧要逐步进行，以免造成应激或损害。雏鹅初次放牧时间，可根据气候和健康状况而定，一般热天在1周龄左右，冷天在2~3周游。第一次放牧必须选择风和日丽的天气进行，牧地牧草青嫩、离水源较近。注意每天放牧的次数应由少到多.并逐渐减少饲喂次数和饲喂量，以增进放牧时的采食，待放牧后再酌情补喂精料。每天放牧时，让鹅采食到食道膨大部鼓起直到咽喉下方，然后方能放水休息。以后逐渐延长放牧时间与距离，每天力求在上午吃到2~3次饱，下午3~4次饱。一般3周后视天气情况可全牧，任其自由下水。
放牧和放水时要注意鹅的动态，并定时赶动鹅群，以免有些雏鹅过多休息造成受凉，当大部分雏鹅吃饱后，才能赶雏鹅人栩舍休息。同时还要注意天气变化，如在炎热的天气里，看见雏鹅烦噪不安、急促鸣叫，应及时赶鹅放水降温;预报有暴风雨时不能放牧，以免雏鹅淋雨发病。另外.雏鹅放牧一定做到迟放早收。所谓迟放，就是上午第一次放鹅时间要晚一些，应待草上露水干后才能放牧。因为雏鹅腿部和腹下部的绒毛沾湿后不易干澡，易导致雏鹅受凉、腹泻。
水蛭的运输与加工
水蛭的运输是为了解决引种、异地市场供应和保证货源质量的一项重要工作。若没有合适的运输工具和运输不当，会直接影响种源的成活率和商品货源的新鲜程度。
(一)水蛭的运输工具
水蛭一般在春、秋、初冬季节运输为最佳。在?一8月份高温季节，特别是气温超过35℃时不宜长途运输，因易造成挤压、缺氧、产生恶气而死亡、腐烂、发臭。运输工具(容器)必须选用透气性好、保湿力强、不易钻出的工具。一般可用木箱、泡沫箱、竹筐等。
(二)水蛭的运输方法
1．木箱运输
木箱不要太大，以容量为10一15公斤、搬运方便为宜。首先把水蛭装入很密的尼龙网袋里(网袋用清水浸过)，袋内放些洗过的新鲜湿草，以保存水分。再套上已充过氧的较厚塑料薄膜袋，扎牢口，不能漏气，再装人洗干净的湿蛇皮袋中，扎住口。然后，放置到已准备好的木箱里，木箱四周最好垫些海绵之类软的材料，以防扎破里面充氧袋。加盖后用铁钉钉牢，再用封箱带扎紧，即可起运。
2．泡沫箱
用空运规定的泡沫箱。水蛭包装过程与上述木箱内包装一样，装入规定好的泡沫箱里。加盖后，在泡沫箱盖周围用封口胶纸贴牢，再用封箱带扎紧，即可起运。
3．竹筐
筐可用竹篾、柳条编制而成。方形、圆筒形均可。每筐容量也为lo15公斤。一般以搬运方便为宜。包装方法与上述木箱内包装一样。包装后装入竹筐后，竹筐四周也要垫上较软的材料，以防扎破充氧袋。加盖后用铁丝将盖扎牢，再用封箱带整筐扎紧，即可起运。
(三)水蛭的加工方法
1．水蛭的加工
水蛭的处理与加工方法比较简单。方法有：
(1)用石灰水淹死水蛭后，去除血液，然后取出来摊平晒干或烘干即为成品。
(2)把捞起的水蛭埋人石灰中，埋20分钟左右，水蛭即可中毒死亡，然后取出来晒干或烘干，筛去石灰粉即为成品。
(3)用两头细尖的竹签插进水蛭的尾部，将头部翻到尾，拉出头，去净血，然后晒到八成于，抽出竹签，再晒千。
2．商品要求
干爽、整齐、黑褐色、无杂质。最佳品为：整条水蛭自然扁平、背部稍隆起、腹面子坦，质脆易折断、断面呈胶质状并有光泽。其干品易受潮生虫，若暂时不出售的，可用纸袋或布袋包装好，贮存于干燥处。一般收购价按质论价。
烟熏板鹅的加工技术
一、科学配方白条鹅l00千克，盐5.5千克，白糖l千克，八角、桂皮各10克，山柰、甘松各5克，小茴香、丁香各3克，白酒1千克，硝酸钠50克。
二、烟熏板鹅工艺流程：屠宰加工腌制整形晾挂熏烤刷油。
三、烟熏板鹅加工技术
1.屠宰初加工。按常规方法对鹅进行宰杀放血，浸烫去毛，剖开胸腹腔，取出全部内脏，从胫骨、腓骨下切下小脚，从桡骨、尺骨下斩去翅尖，然后浸泡清洗干净，挂起晾干。
2.腌制。先在体表抹白酒，再把其他粉碎的辅料均匀涂擦在鹅体内外和切口两面，然后放入缸内腌制2～3天（冬天时间长些，夏天短些），其间翻缸1～2次。
3.整形。腌制结束后将鹅出缸，用清水洗净体表辅料，在案板上将鹅体压平，用两块竹片交叉将鹅体绷直。
4.晾挂或烘干。把整形后的鹅体悬挂于通风处，晾挂至风干鹅体表面为止（6～10小时）。有条件的最好在烘房内烘干，以60℃左右的温度烘4～5小时。
5.熏烤。用锯末或谷壳做燃料，熏烤时将表皮干燥的鹅不断翻动。熏1小时左右，至鹅腹腔干燥、表面呈金黄色或棕黄色为止。
6.刷油。当熏烤的板鹅冷却后，在体表和体腔内刷1层菜油，即为烟熏板鹅成品。
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鹅的屠宰及肉蛋皮加工
加工，就是运用物理或化学等方法，对鹅及其产品进行 的工艺处理，使其利用方便、贮存持久、风味增加、价值提高的过程。从广义上说，鹅的屠宰、冷藏，鹅体分割，制作各种鹅产品的制品，分级去杂，乃至烹调等，都属于加工。
鹅及其产品通过加工得到综合利用，这对于充分利用产品资源，满足市场多种需要，提高养鹅经济效益，保障人民身体健康，减少环境污染危害，增值、增利、增税、创汇等都具有极其重要的作用。
鹅及其产品的加工，随着养鹅产业化的推进、消费市场的扩大、科技成果的应用，也在逐步发展。可以预测，鹅及其产品的加工将从单纯的手工操作向机械化生产，从初级产品向系列深加工产品，从一次利用、几次利用向综合利用方向发展，加工的效率、深度和广度都将不断提高。