属羊的养几条鱼。
一、鹅肝肠
1.主料(以千克计):鹅肝30,猪腹部脂肪4550,猪瘦肉2530。
2.辅料(克/千克):食盐20、亚硝酸钠0.08、异抗坏血酸钠0.3、三聚磷酸钠3.0、香辛料3.8、洋葱2.0、黄油适量。
3.原料处理。鹅肝用红葡萄酒浸泡,放冰箱过夜。猪腹部脂肪和猪瘦肉用80℃水煮4050分钟,然后用绞肉机绞成肉馅。洋葱用黄油或大油炒熟。鹅肝用黄油炒后切成小丁。
4.加工工艺。流程:斩拌一充填一熟加工一冷却一成品。
①斩拌。将处理过的鹅肝,放入斩拌机斩至发泡,加亚硝酸钠、磷酸盐和抗坏血酸钠,最后加入食盐,斩好后取出。再把处理过的猪肉放进斩拌机斩拌,此时温度约50%,把斩好的鹅肝和香辛料加入再斩拌,此时斩拌机里温度不能超过60%,否则肝蛋白会变性,使脂肪外流。如温度低于40%时,脂肪会凝固,肝蛋白不能把脂肪包住,影响产品质量。
②充填。根据需要可以选用纤维肠衣或者牛的盲肠,进行灌注充填,也可以用模子成形。
③熟加工。肠衣经充填后直径810厘米,经7880℃水煮1.5小时左右河根据肠子粗细而定),即可熟。如果用模子成形,要在烟熏炉里干燥,温度为78℃,中心温度68℃即可。
④冷却。采用自然温度冷却。
⑤成品。具有特殊的风味,组织细腻,且涂抹性能良好。
二、香酥鹅翅
1.选料。选择新鲜肥大的鹅翅,按自然关节用刀分割成3节,洗净沥干待用。
2.卤液调制。每10个鹅翅膀用:黄酒10克,精盐5克,()白糖5克,酱油100克,生姜、葱、花椒各少许,再用鹅翅重量1.5倍的水配成卤并烧开,(先大火20分钟,再转入文火焖煮30分钟后,捞起冷却)。
3.涂料及涂料调制。油30克,面粉63克,鹅蛋65克,糖15克,水40克,混合搅匀。将煮过的鹅翅分别放入涂料内,使之涂上薄薄一层,再撒上面包渣或馒头渣。
4。由炸。把植物油在锅中升温至160180℃再放入鹅翅,边炸边翻,直至表面酥脆,呈橘黄色时即可出锅,一般需45分钟。
5.食用方法。香酥鹅翅以现炸现吃为宜,也可用无毒塑料真空包装,价廉物美,是很受消费者欢迎的方便食品。
三、香酥鹅枣
1.选料。选择新鲜鹅颈,割除颈皮,洗净,用刀顺着颈椎骨剁成3厘米左右长的短节待用。
2.卤煮。把鹅颈节放入锅中,加入等量的水,再放入鹅颈重l%的生姜碎料、1%黄酒、3%~4%食盐、2%白糖、1%酱、0.1%花椒粉及葱少许。煮制4060分钟后起锅冷却。
3.涂料。用油30克,面粉63克,鹅蛋65克,糖15克,水40克,混合搅匀。将鹅颈节分别放人涂料内,使之沾上薄薄一层,再撒上面包渣或馒头渣。
4。由炸。把植物油在锅中升温至160180℃再放入鹅颈节,边炸边翻,直至表面酥脆,呈橘黄色,一般45分钟即成。
5.食用方法。以现炸现吃为好,也可真空包装成旅游食品,携带方便,慢嚼细品,别有风味。
四、冷香鹅糕
1.选料及整理。利用分割鹅的骨架、杂碎和皮、头等(即去掉腿、胸脯及脂肪外的部分)为原料。
2.清煮。把原料放入锅中,加入等量的水,大火煮制11.5小时,已经很烂,捞出冷却,拆肉剔骨,把大块的肉和皮切成长条状。
3.制糕。按原料25千克,加清煮后的原汁汤2535千克,胡萝卜丝2千克,葱白丝0.25千克,姜丝0.2千克,五香粉30克,味精20克,食盐11.5千克,明胶0.5千克,黄酒0.5千克,混合后放入锅中煮制30分钟。起锅后搅匀,并定量装入塑料盒中加盖封严,放在0℃左右的冰箱中冷冻,使之凝结成糕状。
4.食用方法。用刀切成片状或块状,作下酒冷菜,也可以1:3比例加热开水,调制成汤料,也可作为面条的调味料。
354200福建省南平农校汪志铮电话:05995620712
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鹅羽绒的采集与加工
鹅羽绒品质远远高于鸭羽绒,尤其白色鹅绒是羽绒中的极品,在国际市场.上享有软黄金之誉。其具含绒率高、质地柔软、富有弹性、吸水率低、保暖透气、天然保健等良好性能,用途广泛,能较好地满足了现代消费潮流。如在大片毛巾掺入一些绒,弹性好,保暖性强,可填充褥子和枕芯,还可填充座垫、靠垫;在小片毛中掺入适t绒,柔软轻松、保暖,可用于加工盖被和睡袋;而纯绒贴身轻便、蓬松柔软,保暖性强、适用填充各种服装、被褥、手套、座垫.是登山、滑雪运动衣良好的填充原料。另外,鹅刀翎毛是加工羽毛球片的惟一原料;也可加工板球、扇子等;其羽管可装眼药和搽药的短柄;翎管切丝后,耐酸、耐腐蚀而富有弹性,可制成板刷和牙签等用品。鹅羽内的梢翎,撕取两边的枝条,出口国外可做圣诞节用的树花。将大花羽、小花羽、弯刀羽、直刀羽等加工染成各种颜色,可加工鲜艳通真的羽毛画、花及其他装饰用品。另外,羽毛含粗蛋白在80%以上,经高温处理,粉碎成羽毛粉后,可作为禽类的饲料,如经适当的化学处理后,还可制成可食用的羽毛蛋白薄膜,作为高级食品的包装材料。即使废弃的碎毛、皮屑等经过发酵处理,也是一种肥效很高的农田肥料。
我国开发利用羽绒资源较早,一个多世纪以来.羽绒也一直是我国重要的生产资料和出口商品。据报道:全国每年羽毛绒产盆约为5万吨,年出口量占50%以上,羽绒及羽毛年产值达60亿元,占养鹅总产值的33%,可见鹅毛绒的经济价值之高,可使农民养鹅多增收1/3,极大地推动了养鹅业的稳步发展。但随着我国养鹅范围的不断扩大,其产绒区域却主要集中在安徽、四川、浙江等部分地区,在更多的地区,鹅毛绒仍作为商品鹅生产中的附加品,未进行深度的开发利用。而鹅毛绒生产和开发作为鹅业产业化经营链条中的重要环节之一,能在推动鹅业产业化进程中发挥更重要的作用。
我们要想促进鹅业产业化的发展,就必须加快培育专门化的产绒性能的鹅种,同时严格按标准组织鹅毛绒生产,注重提高鹅毛绒价值。如肉鹅应避免在自然换羽后出栏,待羽绒丰满时及时出栏屠宰,可获取较高质量的羽绒;农村散养户要减少鹅毛绒的异色。正确贮存鹅毛绒,一般未水洗绒贮存期不得超过l年,水洗绒贮存期不得超过半年,且贮存地点要保持通风干燥,防比霉变虫蛀。另外,还要大力推广鹅的活体拔绒技术。我国目前大多采用宰鹅后水烫拔毛的传统方法来采羽绒,产量低且质量差。实际上,活拔毛绒技术自1986年初就从甸牙利传入我国。活拔毛绒技术,可反复多次拔取毛绒,既能充分利用鹅体资源,又可保证羽毛质量,其含绒率高、质量好,深受国外客商的欢迎,含绒率85%的羽绒外销抵岸价约500元/kg。有试验表明:l只上市仔鹅宰杀后烫褪毛约15摊左右,含绒率10%,而活拔羽绒在不影响正常生产的情况下可多产1倍左右的羽绒,含绒率能提高到20%-30%;对平时不产羽绒的种鹅,也可在休产、休配期间,年活拔鹅毛2-3 次,产羽绒100-150g ,增值5元左右;豁鹅在18周龄前进行2次活体拔毛,其羽毛量、含绒率差异不显著,且每只鹅可多收入 6.55元。
鹅裘皮的采收与加工
鹅裘皮是将去羽带绒的鹅皮用化学和物理方法林制而成的,具有裘皮的特征、特性和用途。鹅裘皮皮源广、价格低廉、皮板结实、绒白如雪、轻柔蓬松。每平方米面积的重量仅有700g左右.且耐磨、防水和防潮,隔热保暖性好。它既有兽类裘皮的特点,又有禽类羽绒的优越性,任何裘皮根本无法与它媲美,目前,已成为国际市场上的热门货,成为服装工业的优良原料。另外,鹅裘皮制作过程的下脚料,还可制作各种动物玩具。
鹅裘皮虽是我国20世纪90年代初首创的新产品,但由于鹅裘皮本身的自然属性和加工技术方面尚不够成熟,还存在着拉伸度低,易脱毛等缺点。这就需要专业人员的谁一步努力,以使我国的鹅裘皮资源能在较高水平上得到应用。
鹅产品的生产与加工
鹅是草食性家禽,其产品基本无污染,深受广大消费者的青睐。而随着其专业化、规模化的发展,鹅产品的发展方向也向肉用、肥肝用、羽绒用等多元化发展。据分析:鹅肉中蛋白质含量高达22.3%,比牛、羊、猪、鸭、鸡等都要高,而脂肪含呈仅占11%,且含有的多是人体必需的不饱和脂肪酸。故中医认为鹅肉有补阴益气、暖胃开津和缓解铅中毒之功效,其价格是鸡肉的3.5倍;另外,鹅绒毛属出口紧俏商品,每吨售价高达4.5万美元;鹅肥肝在国际市场上每千克售价也高达35美元;鹅裘皮是我国20世纪90年代首创的新产品;即使鹅胆,也可用来生产鹅脱氧胆酸,鹅脱氧胆酸是一种天然胆酸,存在于鹅、鸭、鸡等动物的胆汁中,能够溶解胆固醇结石。
鹅产品虽然在国际市场上日益深受欢迎,开发前景厂阔,但我国由于在生产过程中存在着重何养、轻加工、轻流通的问题,养鹅的综合效益没有完全体现出来。要做大、做强养鹅业,必须高度重视鹅产品的开发,应用新技术对鹅产品进行综合利用,提高鹅产品的档次,才能打入国际市场,显著提升养鹅业的经济效益。
海参的加工方法
海参的收获可在春秋两季进行。春季在4至5月;秋季在10至11月。一般都采用潜水采捕。一般加工过程有四个程序:皮参处理、第一次煮参、第二次煮参、灰参。
(1)皮参处理
将捕获的海参立刻在船上用小刀自背面从肛门上方向前切开,其切口为体长的1/3,从中取出内脏,称为皮参。将皮参放置木桶内在阴凉处使其避免曝晒受热溶化,以待回陆地加工。
(2)第一次煮参
煮海参用的铁锅不能有油污,以防溃烂。将皮参用清水洗净,去其沾附杂质,倒人锅内,立即煮熟,锅内稍加淡水或海水以防糊锅,水量以淹没海参为度。加热煮沸时不断用铲由锅底向上翻搅,防止参体胶着溶化。当见到水面浮出白色泡沫时需及时掠去,直至煮到参体收缩变黑、肉刺发硬、切口处为金黄色。煮好后捞出倒人瓷缸或木槽内,及时加盐搅拌,1公斤参加1公斤盐。放置冷却后,参体内渗人参汤,再捞出放人另一空缸,同时再加盐(1公斤参加盐0.35-0.40斤),搅匀/。另再将第一缸内的参液澄清后,将上清液加到第二缸内,以防止参烂皮,最后加盖放置。
(3)第二次煮海参
第一次煮后放置78天,或更长些时间(一般1个月以上),进行第二次煮参。煮参时将第一次煮后的参汤取出放人锅内煮沸,并加盐使其饱和,然后将第一次煮参加人,烧煮。此次烧煮的时间长些为好,直至参体发硬,体表出现盐粒结晶为止。
(4)灰参
第2次煮好后将加工好的海参捞出,除去水分,倒人预先准备好的灰槽内与灰揉拌,拌成乌黑色,然后放到阳光下晒12次,晒干。灰海参所用的灰种类很多,有高粱秸灰、木炭灰、草木灰等。
蜈蚣的加工方法
蜈蚣的干燥全体可以做药材,但首先要经过初加工方能作为商品上市。而蜈蚣初加工技术性强,加工得好商品价值就高,加工得不好就要降低商品价值,所以蜈蚣初加工是生产的一个重要工序之一,必须认真对待。
(一)蜈蚣的捕捉
蜈蚣如果饲养管理合理,一般生长2年的个体就可以作小条(6~9厘米)商品出售,3年的个体可以达到中条的规格(9~12厘米),3年以上的可以达到大条的规格(12厘米以上)。
人工饲养蜈蚣收获季节一般在7~8月,主要采收雄体和老龄雌体。以雌性个体腹中无卵为原则,否则加工时难以烘干,易生虫腐烂。野生蜈蚣的捕捉,以清明至立夏为最佳季节,因为立夏过后,多数雌体到隐蔽的地方产卵,蜕皮,很难捕捉。更主要的是即使捕获也给加工、贮存带来不便。
捕捉工具通常用钉耙,竹篓、大口瓶为贮存器具。人工饲养捕捉时,翻动蜈蚣栖息的瓦片、碎石,发现蜈蚣时,用宽竹片夹子夹住,放入贮存容器中。野生蜈蚣捕捉留种用的,这里不再叙述。在发现蜈蚣,没有夹子的情况下,如不及时捕捉蜈蚣就会逃跑时,也可以徒手捕捉。其方法是:用食指或其他工具压住其头部,使其毒腭张开,不能合拢,然后用拇指配合食指捏起头部,拿起后以一只手将蜈蚣躯体捋进手掌,扔进容器中。在扔进容器时要注意将其头尾一起脱手,否则容易被蜇伤。
(二)蜈蚣的初加工
蜈蚣加工方法比较简单,但是操作上一定要认真,使成品合乎商品要求。加工时用开水把蜈蚣烫死,捞出后挤出粪便,再按下列方法固定、干燥:
一种方法是取长度比虫体稍长(www.ncZfJ.com/),两端削尖的薄竹片,一端插入蜈蚣尾端的末节,另一端戳人头部与躯干部第1节之间,借竹片的弹力使虫体伸直。5条或10条为一排,用薄竹片夹好晒干或烤干,以足、躯干、头、尾齐全,有光泽,无虫蛀、霉坏者为佳。若需久放,可用塑料袋密封。
另一种方法是,将头部用大头针钉在木板上,用手轻轻拉尾部,使其伸长,然后用大头针钉住尾部。以10条为一排,置日光下晒干即为成品。上述两种加工过程,如不小心有断肢脱落,也可以收集起来,一并销售,其药用价值一样。
蜈蚣成品呈扁平长条状(图12),长6~12厘米,宽0.6~1.0厘米。全体有22节,最后一节细小,称尾脚。头部红褐色,有触角和毒钩各1对。背部黑棕色、有光泽,并有两条突起的棱线。腹部黄棕色,瘪缩,每节有足1对,黄红色,向后弯曲,最后1节如刺。产品稍有腥味,并有特殊的刺鼻的臭气。味辛而微咸。
在中药中应用有熄风解痉、消毒解毒的功能,主治小儿惊风、破伤风、抽搐、口眼喁斜、淋巴结核、肿毒疮疡等。用量l~3条,据中医临床报道,用于治疗肿瘤时,需较大的剂量。
烟熏板鹅的加工技术
一、科学配方白条鹅l00千克,盐5.5千克,白糖l千克,八角、桂皮各10克,山柰、甘松各5克,小茴香、丁香各3克,白酒1千克,硝酸钠50克。
二、烟熏板鹅工艺流程:屠宰加工腌制整形晾挂熏烤刷油。
三、烟熏板鹅加工技术
1.屠宰初加工。按常规方法对鹅进行宰杀放血,浸烫去毛,剖开胸腹腔,取出全部内脏,从胫骨、腓骨下切下小脚,从桡骨、尺骨下斩去翅尖,然后浸泡清洗干净,挂起晾干。
2.腌制。先在体表抹白酒,再把其他粉碎的辅料均匀涂擦在鹅体内外和切口两面,然后放入缸内腌制2~3天(冬天时间长些,夏天短些),其间翻缸1~2次。
3.整形。腌制结束后将鹅出缸,用清水洗净体表辅料,在案板上将鹅体压平,用两块竹片交叉将鹅体绷直。
4.晾挂或烘干。把整形后的鹅体悬挂于通风处,晾挂至风干鹅体表面为止(6~10小时)。有条件的最好在烘房内烘干,以60℃左右的温度烘4~5小时。
5.熏烤。用锯末或谷壳做燃料,熏烤时将表皮干燥的鹅不断翻动。熏1小时左右,至鹅腹腔干燥、表面呈金黄色或棕黄色为止。
6.刷油。当熏烤的板鹅冷却后,在体表和体腔内刷1层菜油,即为烟熏板鹅成品。
(作者联系地址:山东省滕州市学院东路汇龙安东花园南区5号楼3单元602室邮编:277500)
鹅肥肝的生产与加工
鹅肥肝是鹅经过短期人工强制填饲富含碳水化合物的高能饲料后,经过一定的生化反应在肝脏大量贮积脂肪而形成的。人工填制而成的鹅肥肝与正常鹅肝有本质的区别:肥肝呈黄白色,重量比正常肝大5-10倍,其中卵磷脂含量多4倍,酶活性增加了3 倍,脱氧核糖核酸和核糖核酸含量多1倍;且脂肪以不饱和脂肪酸为主,吃起来质地细嫩、脂香醇厚、回味无穷,是目前世界上最珍贵的营养食品之一,与松茸蘑、鲜鱼籽苦同被誉为世界三大美味之一。据相关文献分析,正常的鹅肝中含脂肪2.3%、蛋白质7%、糖分8%,而强制填饲结束后,取得的重盘达7 50g的鹅肥肝中,脂肪含量差不多接近60%、蛋白质4%、据分含量很少。.中国农业科学院畜牧所对鹅肥肝和正常鹅肝分析的结果表明:正常鹅肝含水分较高,脂肪含量较低,而鹅肥肝则脂肪含量大大提高,水分相对减少。
国外对鹅肥肝需求量很大。法国是最大的鹅肥肝需求国,其市场上鹅肥肝的年贸易量为7000l吨,其中本国生产约5400吨,进口需1600吨。欧洲为了保证圣诞节鹅肥肝普的供应,通常在圣诞节前1个月就停止销售鹅肥肝酱。近几年来,随着消费群体的快速增加,对鹅肥肝的需求更为强劲。尤其当报道法国人由于经常食用鹅肥肝,国内肥胖的人与患心血管病的人较少的这个事实后,在日本又迅速掀起了消费鹅肥肝热。据预鹅,日本将成为世界鹅肥肝消费的第二大国。美国、加拿大、澳大利亚、韩国都已加人了这个消费行列。可见,鹅肥肝的市场需求盆是巨大的。
我国自20世纪80年代开始发展鹅肥肝至今,先后有山东、浙江、上海、安徽、河南、福建、河北等十几个省市的40家企业进行了鹅肥肝的试点生产。但只有山东临驹、昌邑和浙江永康等少数企业实现了规模生产和出口。分析其原因,主要是因为:①填饲技术落后。国内采取半熟玉米粒人工填饲,每次只能填饲l100-120 只、而国外采用先进的填伺机械填饲生玉米粉,每天每台机械可填 1000-1500只。②缺少专门化的肥肝生产品种。我国目前生产肥肝的鹅品种基本上是法国的朗德鹅。引种费用高,且引人后近亲繁殖,肥肝性能多已退化。③我国玉米加工质量差。多采用自然晾干,含水t高,易发生黄曲霉。在填饲时损失较大。④国内市场小,而出口又很难达到卫生要求。本章就针对影响鹅肥肝生产的品种、填饲技术、鹅龄及饲料等因素进行解说,旨在促进我国养鹅市场与国际接轨,加速我国鹅肥肝的生产与出口工作。
鹅的屠宰及肉蛋皮加工
加工,就是运用物理或化学等方法,对鹅及其产品进行 的工艺处理,使其利用方便、贮存持久、风味增加、价值提高的过程。从广义上说,鹅的屠宰、冷藏,鹅体分割,制作各种鹅产品的制品,分级去杂,乃至烹调等,都属于加工。
鹅及其产品通过加工得到综合利用,这对于充分利用产品资源,满足市场多种需要,提高养鹅经济效益,保障人民身体健康,减少环境污染危害,增值、增利、增税、创汇等都具有极其重要的作用。
鹅及其产品的加工,随着养鹅产业化的推进、消费市场的扩大、科技成果的应用,也在逐步发展。可以预测,鹅及其产品的加工将从单纯的手工操作向机械化生产,从初级产品向系列深加工产品,从一次利用、几次利用向综合利用方向发展,加工的效率、深度和广度都将不断提高。