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我国目前肥肝收购评定分为两级,即300g以上的为一个等级,200-300g的为一个等级。但实际上。鹅肥肝的等级不能单独用重量来评定,还应从肥肝大小、结构、色泽、气味等方面考虑评定。国际上根据其重里、颜色和肝质的坚实程度将肥肝分成5级。特级肥肝大而坚实。重600g以上,质地柔软,结构良好,无血斑、破痕,呈浅黄色或粉红色,为优质肥肝。一级肥肝大而坚实,重 350-600g,结构良好,无内外斑痕.呈浅黄色或粉红色,为良质肥肝。二级肥肝大而质软,重250-350g,肝色呈灰白色,允许略有斑痕,有脂肪感,柔软而结构清晰,为合格肥肝。三级肥肝小而质软,重150-250g肝色白色。允许略有斑痕,颜色较深。四级肥肝质软.多为病变肝,呈白色,重150g以下,为等外级。
另外,肥肝的颜色与玉米颜色有关,据试验观察,用白玉米填成的肥肝颜色较浅,而用黄玉米、红玉米填成的肥肝颜色较深,呈米.黄色选用哪种颐色的玉米,主要根据消费者的要求决定,但用填饲机填饲时,由于填饲机的铜管直径为18-22mm,所以选用小粒玉米比较合适。
相关知识
鹅肥肝包装与运输
肥肝如果不是立即出售.则需要做好包装与保鲜工作。包装可采用无毒的塑料袋,包装前先将鲜鹅肝洗净、分级,放在4%- 6%浓度的盐水中浸泡,采取真空包装的还可注入氮、二氧化碳等气体以提高保鲜质量。包装之后平放在铁盘上,再放入-28℃的冷库中速冻24h,然后取出再按级别分别放人特制的纸盒中,纸盒有大有小,可根据不同的销售要求放入数目不等的小包装肥肝。盒上印有品名、等级、重量等,并可注明生产日期,加工方法等。包装后存放在2-4℃的冷藏箱中,可保存72h;长期保存可把肥肝放入-18--20℃的冷库里,一般可保存半年左右,但冻肝销售的经济效益明显低于鲜肝。
至于肥肝的运铃要视路途远近、用货时间等采用汽车、火车、船或飞机托运。不论采用哪种运拾方法,鹅肥肝从冷库取出前要根据数量将肥肝装入塑料保温箱中,然后出库运走。如果运输鲜肥肝可进行真空包装,还可注入氮、二氧化碳等气体以提高保鲜质全。但鲜肥肝运翰从包装、运输直到消费者手中时何要越短越好,最长也不能超过1周。
综上所述,要生产鹅肥肝必须具备下列条件:(1)有生产鹅肥肝的专用品种;(2)具备生产鹅肥肝的设备和技术力t;(3)具备相应的冷库设备;(4)有销售渠道。为此.广大养鹅饲养户要根据自己的条件和能力懊重考虑鹅肥肝生产,没有条件不能盲从,以免造成经济损失。
鹅肥肝的生产与加工
鹅肥肝是鹅经过短期人工强制填饲富含碳水化合物的高能饲料后,经过一定的生化反应在肝脏大量贮积脂肪而形成的。人工填制而成的鹅肥肝与正常鹅肝有本质的区别:肥肝呈黄白色,重量比正常肝大5-10倍,其中卵磷脂含量多4倍,酶活性增加了3 倍,脱氧核糖核酸和核糖核酸含量多1倍;且脂肪以不饱和脂肪酸为主,吃起来质地细嫩、脂香醇厚、回味无穷,是目前世界上最珍贵的营养食品之一,与松茸蘑、鲜鱼籽苦同被誉为世界三大美味之一。据相关文献分析,正常的鹅肝中含脂肪2.3%、蛋白质7%、糖分8%,而强制填饲结束后,取得的重盘达7 50g的鹅肥肝中,脂肪含量差不多接近60%、蛋白质4%、据分含量很少。.中国农业科学院畜牧所对鹅肥肝和正常鹅肝分析的结果表明:正常鹅肝含水分较高,脂肪含量较低,而鹅肥肝则脂肪含量大大提高,水分相对减少。
国外对鹅肥肝需求量很大。法国是最大的鹅肥肝需求国,其市场上鹅肥肝的年贸易量为7000l吨,其中本国生产约5400吨,进口需1600吨。欧洲为了保证圣诞节鹅肥肝普的供应,通常在圣诞节前1个月就停止销售鹅肥肝酱。近几年来,随着消费群体的快速增加,对鹅肥肝的需求更为强劲。尤其当报道法国人由于经常食用鹅肥肝,国内肥胖的人与患心血管病的人较少的这个事实后,在日本又迅速掀起了消费鹅肥肝热。据预鹅,日本将成为世界鹅肥肝消费的第二大国。美国、加拿大、澳大利亚、韩国都已加人了这个消费行列。可见,鹅肥肝的市场需求盆是巨大的。
我国自20世纪80年代开始发展鹅肥肝至今,先后有山东、浙江、上海、安徽、河南、福建、河北等十几个省市的40家企业进行了鹅肥肝的试点生产。但只有山东临驹、昌邑和浙江永康等少数企业实现了规模生产和出口。分析其原因,主要是因为:①填饲技术落后。国内采取半熟玉米粒人工填饲,每次只能填饲l100-120 只、而国外采用先进的填伺机械填饲生玉米粉,每天每台机械可填 1000-1500只。②缺少专门化的肥肝生产品种。我国目前生产肥肝的鹅品种基本上是法国的朗德鹅。引种费用高,且引人后近亲繁殖,肥肝性能多已退化。③我国玉米加工质量差。多采用自然晾干,含水t高,易发生黄曲霉。在填饲时损失较大。④国内市场小,而出口又很难达到卫生要求。本章就针对影响鹅肥肝生产的品种、填饲技术、鹅龄及饲料等因素进行解说,旨在促进我国养鹅市场与国际接轨,加速我国鹅肥肝的生产与出口工作。
国际鹅肥肝生产的现状
20世纪的前期,全世界生产的几乎全部是鹅肥肝.但直到上世纪50-60年代,全球的鹅肥肝生产还一直维持在相当有限的数量和规模。据统汁二在1961-1967年间全世界共生产鹅肥肝785 吨(其中法国生产523吨,进口262吨),以后随着中欧和以色列鹅肥肝产业的兴起,特别是从上世纪70年代起欧洲的鸭肥肝产量迅速增加,促进了肥肝产量的进一步增长。到1975年仅法国就生产肥肝1 756吨(其中鸭肥肝达1 141吨占65%,鹅肥肝615吨,占35%)。1978年全球肥肝年产量发展到2 300吨;到1984年仅法国的肥肝产量就达到了2400吨,超过了1978年全球肥肝产量的总和.使全世界的肥肝总产量达到4000吨。到1985年法国生产肥肝3224吨(其中鸭肥肝占79%),全球总产t接近5000吨。到19911年全世界肥肝总产量达9850吨(其中鸭肥肝7150吨,占 73%;鹅肥肝2 700吨,占27%).比1985年翻了一番。据报道, 2001年全球共生产鹅肥肝2850吨,进口鸭 鹅肥肝8 190吨,出口肥肝6448吨.进出口贸易总量为14638吨。根据我们最近在法国的了解和有关资料的推算:2003年全球肥肝生产总,约在 20000吨左右(其中鸭肥肝约17000吨,鹅肥肝约3 001吨),比 1990年再翻了一番。从上述资料中可以着出肥肝产量之所以迅速发展,主要得益于鸭肥肝的高速增长.十余年来鹅肥肝产量一直徘徊在3000吨以下,而如今鸭肥肝却又增长了近10000吨。
法国是当今世界上最大的肥肝生产国和消费国全世界80%的肥肝生产和消费在法国;法国也是国际肥肝贸易和加工的中心。该国目前年肥肝的产量 17 000吨左右.其中生产的鸭肥肝约 16400吨(占全球肥肝总量的 83%和鸭肥肝总产的 96%).已基本能满足国内的需要。