养鸭场地选择。
填肥时间与肥肝重量有关，也影响到胴体质量和生产肥肝的成本。用年龄小的鹅填肥，肥育效果差，胴体产肉量少，肉质也差;年龄过大，必然要提高饲养成本。影响肥肝生产的经济效益。鉴于我国鹅一般养到10周龄时生长明显减慢，从11周借起开始强创坟觅比较适宜。另外，不同季节、不同气温环境条件下填肥，肥肝生产效果也不同。填肥的最适温度为10- 15℃，可允许至20-25℃，但不能超过25℃，因为填肥鹅皮下沉积大量脂肪，不利于热量的散发，高温时填肥效果不但不佳，甚至引起死亡。因此气候较热时要注意防暑降温。填肥鹅对低温的适应性较强，在4℃的条件下受影响也不大。当然，温度过低仍需做好防寒工作、一般来说，除盛夏和严寒外，其他季节填饲效果一般都较好，但以春秋两季为最佳。
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肥肝鹅填饲技术
填饲设备
填饲技术的进步离不开填饲设备的改进，它们是相互影响、同步发展的。每次真饲设备的改进，都会带来填饲技术的进步和生产效率的提高。目前，我国使用的填饲机有三种：从比较简单的支撑式螺旋推进填饲机、悬吊式螺旋推进填饲机到最先进的液压式自动填饲机，三种机械同时并存，各领风骚。虽然前两种比较简单的填饲机生产效率不高，在法国等劳动力昂贵的发达国家已经淘汰，但是对于有大量廉价劳动力的中国，至少在现阶段还是一种适于国情的选择。大型液压式自动填饲机是当今世界上最先进的填饲机，由法国设计制成。本世纪初中法合作文本鸿雁公司率先自法国引进了DUSSAUCT-1121型填饲机，并一直使用至今，效果显著。这种填饲机单人操作可填鹅500只，使填鹅的工效比上述两种传统的填饲机提高5倍。因此吉林的德莱鹅业和昆明的清源.古尔蒙禽业也相继进口了这种大型的填饲机，但因价格昂贵，每台售价约合人民币22万元，因此国内仅进口了10来台。目前国内已有一家企业在改进和仿造，每台造价只及进口价的1/10，这就使我们有可能在国内逐渐普及这种先进的填饲机。
饲养管理
做好填饲鹅的饲养管理工作是获得优质鹅肝的重要前提。填饲日龄一般掌握在体成熟后，即肌肉组织停止生长时填饲比较适宜，这时骨胳、肌肉和血液循环器官较为完善，消化吸收机能较为成熟，消化系统和体躯有一定容积，因此填喂效果较好。由于不同品种鹅的生长发育规律不同，正式填喂日期有很大差异，如有的鹅种在70日龄左右便开填，而有的鹅种正式填喂日龄达120-170 d。在填饲开始前应有2-3周的预饲期。温度最好控制在10-15℃，不宜超过25℃ 。通过预饲锻炼鹅的消化能力，逐渐增大鹅的采食量，使消化道膨大、柔软，以便能在强制填料时承受大量饲料。为预防超饲期应激过大，在预饲阶段加喂抗应激剂，提高抗应激能力，还要对鹅群进行普遍的驱虫[7]。总之，要做好预饲期到超饲期的过渡。填饲时必须轻提、细填、轻放，一般日填饲3-5次，进饲3次，每次100 g；第6-23天，日填饲5次，每次填饲量120 g左右，平均填饲量达12.5kg/羽[7]。填喂次数和时间间隔还需依鹅的大小、食道的粗细、消化能力等而定，经验丰富的填饲工人可通过感知和触觉确定填饲量。平时要注意观察鹅群的精神状态、活动状态等方面情况，加强疾病预防控制工作，若发现食欲减退、积食或消化不良的鹅，应立即停填，及时屠宰。
填饲方法是将鹅固定在支架上，先取数滴食油润滑填喂管外面，然后用左手抓住鹅头，右手帮助将口打开，两只手协作将鹅口移向填喂管，颈部拉直，小心将填喂管插入食道直至膨大部。操作者右手轻轻握住鹅嘴，接着开动填料机，饲料由管道进入食道，当左手感觉到有饲料进入时，很快地将饲料往下捋，同时使鹅头慢慢沿填喂管退出，直到饲料喂到比喉头低1-2 cm处时即可关机。然后，右手握住鹅颈部(饲料的上方和喉头之间)，快速将填喂管从鹅嘴取出。操作者应迅速用手闭住鹅嘴，并将颈部垂直地向上提，再以左手食指和拇指将饲料往下捋3-4次。填喂时操作部位和流量要掌握好，饲料不能过分结实地堵塞食道某处，否则易使食道破裂。
填饲饲料
应选择能量高和胆碱含量低的饲料。因为肥肝的主要成分是脂肪，脂肪主要由具有高能量的饲料转化而来；饲料中胆碱缺乏是诱导鹅肥肝形成的重要原因[9]，故饲料中胆碱含量高，必然会影响脂肪在肝脏中的沉积，从而影响填饲效果。但Su等[10]研究显示，在填饲日粮中添加甜菜碱(1 g/(d只))的朗德鹅和对照组相比体增重不明显，而肝重增加显著，且肝中脂肪滴较小，细胞凋亡少，液泡变化减弱，腹部外周脂肪增加减少。这似乎与罗锦标[9]的研究结果不一致，可能是由于胆碱需氧化生成甜菜碱才能提供活性甲基供体，促进机体脂肪代谢，而添加甜菜碱可进行反馈调节使得胆碱的氧化减少，进而脂肪合成增加。富含淀粉的饲料如玉米、小麦、大麦、燕麦、大米、稻谷、土豆等均可用来填饲育肥。其中玉米是最好的一种填料，其所含的胆碱、磷含量，均低于小麦、大麦、燕麦、大米等其他高能量饲料[11]。使用玉米作肥肝填饲饲料，肥肝平均重比用其他种类高能量饲料提高20%-45%。玉米以整粒黄色为佳，用整粒玉米填饲比用玉米粉填饲产肝效果好16%[12]；黄玉米生产的肥肝呈纯黄色，外观较好[13]，比较受消费者欢迎。所以，在鹅肥肝生产中使用国产的小粒优质无霉黄玉米效果较好。
生产鹅肥肝的饲料配方与调制技术直接影响鹅肥肝的填饲效果。填饲饲粮为高能饲粮，饲粮中添加适量的油脂，既能提高能量水平，又能与营养物质协同作用，有效地提高家禽对饲料能量和营养物质的利用率，提高适口性和产肝性能，一般添加 2-5%，可使用动物油或植物油。有报道称，添加植物油脂产肝性能优于动物油脂，肥肝平均多重45 g；而在植物油脂中豆油产肝性能最佳，腹脂沉积最少，因此可考虑将豆油作为油脂来源。目前尚未见到关于钙、磷及其它微量元素的添加对产肝性能影响的报道。有资料显示，维生素A等在一定的范围内会随着饲料中添加量的增大而在肝中不断沉积，并且会影响到鹅肥肝中的蛋白质、脂肪等对人体有益成分含量的变化，从而使鹅肥肝更适合现代人们对营养的需要。酶制剂和益生素均能提高朗德鹅的产肝性能，且以益生素的效果最好。
屠宰与宰后处理
由于鹅个体问的差异，不能确定统一的屠宰日期，应根据鹅的表现分别对待。一般情况下，鹅填饲3-4周后即可屠宰。当鹅体饱满，步态踌珊，眼睛无神，并有呼吸急促、消化不良等症状时，即可屠宰取肝。有经验的填饲工人也可通过轻触鹅体腹部感知肥肝的大小以判定屠宰取肝时间。屠宰前停食12 h，但需供应足够的饮水；填饲后期鹅体很弱，肥肝脆嫩极易破裂，整个屠宰过程的所有动作都要敏捷轻谨，以免鹅体和肥肝受损。宰杀时，放血需充分，以防血淤积肝中而影响质量。放血充分后立即用65-75℃温开水烫羽毛，时间3-5 min。浸烫时注意不能使胴体挤压，以免损伤肥肝。脱毛后将鹅倒挂于0-5℃冷藏室或冷库里存放18-24 h预冷，使肥肝变硬，再剖腹取肝。因为预冷后腹内脂肪以及肥肝变硬又不冻结，否则由于脂肪熔点为32-38℃ ，很容易使脂肪流失，也容易抓碎。要小心取肝，不能划破肥肝和胆囊，保持肥肝完整，肥肝取出后要进行修整[18]。取出后放在新鲜的稀盐水中浸泡10 min后捞出，然后再用干净的纱布吸干水分即可出售，如放于-18℃冷库保存，则可保鲜半年左右。
鹅填肥预饲期的饲养管理
在填肥开始前，青年鹅应有3-4周的预饲期。预饲期的目的在于促进鹅的生长发育，增强体质并达到一定的体重以保证经得起填饲。预饲期尽量让鹅自由采食，多吃一些青饲料，使鹅的食道柔软，消化道扩张性能增强，为强制填饲作好准备。预饲前要用2%的火碱对圈舍进行消毒，做好鹅疽的免疫接种工作，同时用硫双一二抓酚或毗咙酮等药物驱虫，让鹅很快肥起来。鹅预饲期以舍饲为主，让鹅习惯采食玉米粒，饲料配方 (%)可采用:玉米60、豆饼20、麸皮10、肉骨粉10，另加食盐0.5 和0.01的多维。每日饲喂3次，自由采食，每日梅只鹅的喂料约 200g，同时根据实际需要补给青绿饲料。另外，可适当放牧，一般上、下午各放牧1次，但预饲期结束前2天要停止放牧。预饲期应保持圈舍清洁卫生，环境安静，饲养密度以2-3只/m ,只左右作一个小群为宣。
鹅填饲期的管理和填饲期的确定
填饲期的管理 填饲期的饲养密度以每平方米3-4只，每个小群30只左右为宜。最好能网养和圈养，限制鹅活动不让其下水游泳，只给适当的运动。填饲时必须轻捉、细填、轻放，填食量日渐增大。当脂肪大最沉积，肝脏迅速肥大，容易发生消化不良，此时，每只鹅可喂服乳酶生1-2片。同时保证日夜供给清洁饮水，但应注意保持鹅圈舍内干燥，一般每填饲1次。鹅舍内就要换铺一次柔软干草，以防湿气过大而引起胸部烂毛。填饲鹅体质较弱、不耐热、易得病，因此要求填饲舍保持安静，通风良好，可安装水帘、冷风机等降温设备，使舍内温度不得高于25℃。另外，填饲过程中要减少光照强度，尽可能暗些，以减少鹅的能量消耗，提高填饲效果。
填饲期的确定 填词期因品种和方法而稍有不同:大型品种填饲期长，中小型品种填饲期短。一般3周就可以生长出肥肝，早熟的个体填16-18天就出大肥肝，晚熟的个体要填20多天。当然，最好是根据外表特征确认，当腹部下垂，行动迟缓，步态绪娜，精神萎廉，眼睛无神，半开半闭，呼吸急促，羽毛潮湿而凌乱，躯体与地面的角度从45度变成平行状态。出现积食和消化不良症状，即表明肝已成熟，应停止填肥。
鹅肥肝分级
我国目前肥肝收购评定分为两级，即300g以上的为一个等级，200-300g的为一个等级。但实际上。鹅肥肝的等级不能单独用重量来评定，还应从肥肝大小、结构、色泽、气味等方面考虑评定。国际上根据其重里、颜色和肝质的坚实程度将肥肝分成5级。特级肥肝大而坚实。重600g以上，质地柔软，结构良好，无血斑、破痕，呈浅黄色或粉红色，为优质肥肝。一级肥肝大而坚实，重 350-600g，结构良好，无内外斑痕.呈浅黄色或粉红色，为良质肥肝。二级肥肝大而质软，重250-350g，肝色呈灰白色，允许略有斑痕，有脂肪感，柔软而结构清晰，为合格肥肝。三级肥肝小而质软，重150-250g肝色白色。允许略有斑痕，颜色较深。四级肥肝质软.多为病变肝，呈白色，重150g以下，为等外级。
另外，肥肝的颜色与玉米颜色有关，据试验观察，用白玉米填成的肥肝颜色较浅，而用黄玉米、红玉米填成的肥肝颜色较深，呈米.黄色选用哪种颐色的玉米，主要根据消费者的要求决定，但用填饲机填饲时，由于填饲机的铜管直径为18-22mm,所以选用小粒玉米比较合适。
鹅肥肝包装与运输
肥肝如果不是立即出售.则需要做好包装与保鲜工作。包装可采用无毒的塑料袋，包装前先将鲜鹅肝洗净、分级，放在4%- 6%浓度的盐水中浸泡，采取真空包装的还可注入氮、二氧化碳等气体以提高保鲜质量。包装之后平放在铁盘上，再放入-28℃的冷库中速冻24h，然后取出再按级别分别放人特制的纸盒中，纸盒有大有小，可根据不同的销售要求放入数目不等的小包装肥肝。盒上印有品名、等级、重量等，并可注明生产日期，加工方法等。包装后存放在2-4℃的冷藏箱中，可保存72h;长期保存可把肥肝放入-18--20℃的冷库里，一般可保存半年左右，但冻肝销售的经济效益明显低于鲜肝。
至于肥肝的运铃要视路途远近、用货时间等采用汽车、火车、船或飞机托运。不论采用哪种运拾方法，鹅肥肝从冷库取出前要根据数量将肥肝装入塑料保温箱中，然后出库运走。如果运输鲜肥肝可进行真空包装，还可注入氮、二氧化碳等气体以提高保鲜质全。但鲜肥肝运翰从包装、运输直到消费者手中时何要越短越好，最长也不能超过1周。
综上所述，要生产鹅肥肝必须具备下列条件:(1)有生产鹅肥肝的专用品种;(2)具备生产鹅肥肝的设备和技术力t;(3)具备相应的冷库设备;(4)有销售渠道。为此.广大养鹅饲养户要根据自己的条件和能力懊重考虑鹅肥肝生产，没有条件不能盲从，以免造成经济损失。
种鹅的选择
1.后备种鹅的选购 后备种鹅选购一般在70-80日龄之间进行.要选择生长发育优良、符合本品种特征、体重一致的个体留种.后备种公鹅要选择体质结实、脚深而宽、腿粗壮有力的个体。后备种母鹅要选择硕部细长、两眼有神、前躯浅而窄、后躯宽而深的个体。
2.成年种鹅的选购 成年种鹅的选购一般在180-200 日龄之间进行。此时的种鹅群已发育完全，公母鹅第二性征明显。选购时首先要求种鹅的外貌符合本品种特征。此时对种公鹅和种母鹅选购的要求如下:
种公鹅:头大硕粗，休格健壮，硕大，身体各部分发育匀称，双翅紧贴，额部肉瘤明显(指有肉瘤的鹅种)，眼大有神，脚深背宽，身长。胫粗长，间距宽，行走稳健，鸣声洪亮，雄性特征显著等。
种母鹅:头部清秀，颈细长，眼大而明亮，脚饱满，腹深，体型长而圆，臀部宽且丰满，肛门大而圆润，两耻骨间距宽，末端柔软且较薄，耻骨与脚骨末端的间距宽阔。两脚结实，两脚间距宽，蹼大而厚。羽毛紧密，两翼贴身。皮肤有弹性，胫、蹼和喙的色泽鲜明。行动灵活而敏捷，觅食力强，肥度适中。
鹅种蛋如何选择
(1)种蛋要来滚于高产鹅群 种蛋要选择生产性能高、繁殖力高、遗传性状稳定、未感染传染病的种鹅群。种鹅宜选一年以h四年以内阶段的鹅。且公毋比例适当。选购种蛋，宜提前与供应户签好合同.了解、指导对方做好种鹅饲养管理和疫病防制工作，确保种蛋在质里和数量上得到保障。
（2）种蛋要新鲜、清洁种蛋一般在一周内树化效果较好，3-5天内孵化最佳。随着存放时问延长，则孵化率降低。存放一个月的种蛋则不能用来孵化，夏天比其他季节存放时间更短。新鲜蛋尤光泽。表面好似有一层霜状粉末.而陈蛋表层光滑发亮，有斑点。种蛋表而要清洁十净，不能粘有饲料、脏物、粪便等，否则易堵塞气孔，几病菌侵入，影响胚胎正常发育。
(3)种蛋颇色、大小、形状、质地要符合要求 种蛋颜色要符合本品种标准颜色。种蛋大小要适中、符合品种要求，超过标准15%的不宜作种蛋用。鹅蛋正常形状为椭圆形，畸形蛋要剔除，如尖头蛋、短圆蛋、细长蛋、腰鼓形蛋不能作种蛋。种蛋质地要细致均匀，厚薄适中。蛋表层粗糙、过薄，不能作种蛋用，还可通过照蛋，剔除裂纹蛋、双黄层、散黄蛋、血块异物蛋、气室过大的陈蛋等。
鹅肥肝的生产与加工
鹅肥肝是鹅经过短期人工强制填饲富含碳水化合物的高能饲料后，经过一定的生化反应在肝脏大量贮积脂肪而形成的。人工填制而成的鹅肥肝与正常鹅肝有本质的区别:肥肝呈黄白色，重量比正常肝大5-10倍，其中卵磷脂含量多4倍，酶活性增加了3 倍，脱氧核糖核酸和核糖核酸含量多1倍;且脂肪以不饱和脂肪酸为主，吃起来质地细嫩、脂香醇厚、回味无穷，是目前世界上最珍贵的营养食品之一，与松茸蘑、鲜鱼籽苦同被誉为世界三大美味之一。据相关文献分析，正常的鹅肝中含脂肪2.3%、蛋白质7%、糖分8%，而强制填饲结束后，取得的重盘达7 50g的鹅肥肝中，脂肪含量差不多接近60%、蛋白质4%、据分含量很少。.中国农业科学院畜牧所对鹅肥肝和正常鹅肝分析的结果表明:正常鹅肝含水分较高，脂肪含量较低，而鹅肥肝则脂肪含量大大提高，水分相对减少。
国外对鹅肥肝需求量很大。法国是最大的鹅肥肝需求国，其市场上鹅肥肝的年贸易量为7000l吨，其中本国生产约5400吨，进口需1600吨。欧洲为了保证圣诞节鹅肥肝普的供应，通常在圣诞节前1个月就停止销售鹅肥肝酱。近几年来，随着消费群体的快速增加，对鹅肥肝的需求更为强劲。尤其当报道法国人由于经常食用鹅肥肝，国内肥胖的人与患心血管病的人较少的这个事实后，在日本又迅速掀起了消费鹅肥肝热。据预鹅，日本将成为世界鹅肥肝消费的第二大国。美国、加拿大、澳大利亚、韩国都已加人了这个消费行列。可见，鹅肥肝的市场需求盆是巨大的。
我国自20世纪80年代开始发展鹅肥肝至今，先后有山东、浙江、上海、安徽、河南、福建、河北等十几个省市的40家企业进行了鹅肥肝的试点生产。但只有山东临驹、昌邑和浙江永康等少数企业实现了规模生产和出口。分析其原因，主要是因为:①填饲技术落后。国内采取半熟玉米粒人工填饲，每次只能填饲l100-120 只、而国外采用先进的填伺机械填饲生玉米粉，每天每台机械可填 1000-1500只。②缺少专门化的肥肝生产品种。我国目前生产肥肝的鹅品种基本上是法国的朗德鹅。引种费用高，且引人后近亲繁殖，肥肝性能多已退化。③我国玉米加工质量差。多采用自然晾干，含水t高，易发生黄曲霉。在填饲时损失较大。④国内市场小，而出口又很难达到卫生要求。本章就针对影响鹅肥肝生产的品种、填饲技术、鹅龄及饲料等因素进行解说，旨在促进我国养鹅市场与国际接轨，加速我国鹅肥肝的生产与出口工作。