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鹅经填饲后，肥肝成熟的即可屠宰取肝，个别耐填释度较差，填饲到一定程度就表现消化不良，瘫软在地，也应适量屠宰。但对已经有成熟表现而没有出现肥肝的鹅要继续填饲，待肥肝充分成熟后宰杀。
填饲后期鹅体很弱，肥肝脆嫩极易破裂，最好能就地屠宰。如需外运屠宰，运输装卸过程中应注意做到轻稳捉放，以免损坏肥肝，影响肥肝的合格率。屠宰取肝前一般要绝食6-12h，但要供给充分的饮水，以便放血充分，尽量排净淤血，保证肥肝的质量。宰杀时抓住鹅的两腿胫部倒挂在宰杀架上，头向下，小心割断气管和颈静脉血管放血，挂5-10min让血流尽，以防血淤于肝而影响质量。然后浸烫拔毛。
浸烫拔毛的水沮和时间有要求:一般用65-70℃温开水浸烫 3-5 min;水温过高、浸烫时间过长，鹅皮容易破损，严重时可影响肥肝的质量;而水温太低又不易拔毛。浸烫时鹅体受热要均匀，因鹅尾脂腺发达不易沽水，因此须在热水中勤翻动，使鹅体各部位羽毛都浸烫均匀。为了使浸烫适度，可在浸烫的同时随意试拔翅膀上的大羽，当能顺利拔下为准。拔毛要趁热进行.将浸烫好的屠体立即从热水中取出，轻放在案板!r ,要腹部向.七，趁热将胫、蹼和嚎上的表皮拼去，之后用左手固定鹅体，右手依次拔翅羽、背尾羽、颈羽和胸腹部羽毛，拔净大羽毛后再拔细毛。然后将鹅放在清水中拔残存的羽毛，对不易拔净的纤羽可用酒精喷灯燎除。拔毛时不能碰撞腹部，更不能使屠体互相挤压以免损伤肥肝。也有地方采用机械脱毛的，但使用机城脱毛很容易损伤肥肝，故一般多采用人工脱毛法。
脱羽的鹅屠体取肝前要立即装盘，腹部向上单层排列，切勿推码挤压，防止损伤肥肝而影响其质量合格率。为了安全取肝，将码好的屠体先放入4-8℃的冷藏箱或冷库里存放18-24h。因为预冷后腹内脂肪以及肥肝变硬又不冻结。这样才能安全开腹掏出内脏，摘取肥肝。如果脱毛后不经预冷就取肝，由于脂肪熔点为 32-33℃，.且肥肝中含脂率高达60%，很容易使脂肪流失，也容易抓碎。
取肝时。操作者将其腹部向上放在操作台上，尾部朝向操作者，左手固定屠体，右手持刀沿龙骨后缘横向从右向左割开腹部皮脂，注意不要把肝脏割破，应挑起胸腹腔，刀刃向上，待腹部剖开后，要将肝脏与其他内脏分离。此时动作要轻慢，以防戳破苦胆，并要求保持肥肝的完整性。肥肝取出后，应进行适当修整。用小刀切除附在肝上的神经纤维、结缔组织、残留脂肪和胆囊下的绿色渗出物，如肥肝上有淤血、出血斑和破损部分，也要切除。肥肝修整后，净水冲洗，再放人1的盐水中，清洗浸泡10min后捞出沥干称重，再用消毒过的纱布吸二F表面水分分级，如果是鲜肝出口，此时可包装。操作时应尽量注意清洁卫生，避免布上的纤维翻附到肥肝上去。极力保证肥肝质量。在整个取肝、处理和分级过程中，室温应保持4-6℃，然后根据重量及规定分级放置于0-4℃的冷库中冷藏，切勿堆码挤压。
相关知识
鹅肥肝分级
我国目前肥肝收购评定分为两级，即300g以上的为一个等级，200-300g的为一个等级。但实际上。鹅肥肝的等级不能单独用重量来评定，还应从肥肝大小、结构、色泽、气味等方面考虑评定。国际上根据其重里、颜色和肝质的坚实程度将肥肝分成5级。特级肥肝大而坚实。重600g以上，质地柔软，结构良好，无血斑、破痕，呈浅黄色或粉红色，为优质肥肝。一级肥肝大而坚实，重 350-600g，结构良好，无内外斑痕.呈浅黄色或粉红色，为良质肥肝。二级肥肝大而质软，重250-350g，肝色呈灰白色，允许略有斑痕，有脂肪感，柔软而结构清晰，为合格肥肝。三级肥肝小而质软，重150-250g肝色白色。允许略有斑痕，颜色较深。四级肥肝质软.多为病变肝，呈白色，重150g以下，为等外级。
另外，肥肝的颜色与玉米颜色有关，据试验观察，用白玉米填成的肥肝颜色较浅，而用黄玉米、红玉米填成的肥肝颜色较深，呈米.黄色选用哪种颐色的玉米，主要根据消费者的要求决定，但用填饲机填饲时，由于填饲机的铜管直径为18-22mm,所以选用小粒玉米比较合适。
鹅的屠宰及肉蛋皮加工
加工，就是运用物理或化学等方法，对鹅及其产品进行 的工艺处理，使其利用方便、贮存持久、风味增加、价值提高的过程。从广义上说，鹅的屠宰、冷藏，鹅体分割，制作各种鹅产品的制品，分级去杂，乃至烹调等，都属于加工。
鹅及其产品通过加工得到综合利用，这对于充分利用产品资源，满足市场多种需要，提高养鹅经济效益，保障人民身体健康，减少环境污染危害，增值、增利、增税、创汇等都具有极其重要的作用。
鹅及其产品的加工，随着养鹅产业化的推进、消费市场的扩大、科技成果的应用，也在逐步发展。可以预测，鹅及其产品的加工将从单纯的手工操作向机械化生产，从初级产品向系列深加工产品，从一次利用、几次利用向综合利用方向发展，加工的效率、深度和广度都将不断提高。
鹅肥肝包装与运输
肥肝如果不是立即出售.则需要做好包装与保鲜工作。包装可采用无毒的塑料袋，包装前先将鲜鹅肝洗净、分级，放在4%- 6%浓度的盐水中浸泡，采取真空包装的还可注入氮、二氧化碳等气体以提高保鲜质量。包装之后平放在铁盘上，再放入-28℃的冷库中速冻24h，然后取出再按级别分别放人特制的纸盒中，纸盒有大有小，可根据不同的销售要求放入数目不等的小包装肥肝。盒上印有品名、等级、重量等，并可注明生产日期，加工方法等。包装后存放在2-4℃的冷藏箱中，可保存72h;长期保存可把肥肝放入-18--20℃的冷库里，一般可保存半年左右，但冻肝销售的经济效益明显低于鲜肝。
至于肥肝的运铃要视路途远近、用货时间等采用汽车、火车、船或飞机托运。不论采用哪种运拾方法，鹅肥肝从冷库取出前要根据数量将肥肝装入塑料保温箱中，然后出库运走。如果运输鲜肥肝可进行真空包装，还可注入氮、二氧化碳等气体以提高保鲜质全。但鲜肥肝运翰从包装、运输直到消费者手中时何要越短越好，最长也不能超过1周。
综上所述，要生产鹅肥肝必须具备下列条件:(1)有生产鹅肥肝的专用品种;(2)具备生产鹅肥肝的设备和技术力t;(3)具备相应的冷库设备;(4)有销售渠道。为此.广大养鹅饲养户要根据自己的条件和能力懊重考虑鹅肥肝生产，没有条件不能盲从，以免造成经济损失。
肥肝鹅填饲技术
填饲设备
填饲技术的进步离不开填饲设备的改进，它们是相互影响、同步发展的。每次真饲设备的改进，都会带来填饲技术的进步和生产效率的提高。目前，我国使用的填饲机有三种：从比较简单的支撑式螺旋推进填饲机、悬吊式螺旋推进填饲机到最先进的液压式自动填饲机，三种机械同时并存，各领风骚。虽然前两种比较简单的填饲机生产效率不高，在法国等劳动力昂贵的发达国家已经淘汰，但是对于有大量廉价劳动力的中国，至少在现阶段还是一种适于国情的选择。大型液压式自动填饲机是当今世界上最先进的填饲机，由法国设计制成。本世纪初中法合作文本鸿雁公司率先自法国引进了DUSSAUCT-1121型填饲机，并一直使用至今，效果显著。这种填饲机单人操作可填鹅500只，使填鹅的工效比上述两种传统的填饲机提高5倍。因此吉林的德莱鹅业和昆明的清源.古尔蒙禽业也相继进口了这种大型的填饲机，但因价格昂贵，每台售价约合人民币22万元，因此国内仅进口了10来台。目前国内已有一家企业在改进和仿造，每台造价只及进口价的1/10，这就使我们有可能在国内逐渐普及这种先进的填饲机。
饲养管理
做好填饲鹅的饲养管理工作是获得优质鹅肝的重要前提。填饲日龄一般掌握在体成熟后，即肌肉组织停止生长时填饲比较适宜，这时骨胳、肌肉和血液循环器官较为完善，消化吸收机能较为成熟，消化系统和体躯有一定容积，因此填喂效果较好。由于不同品种鹅的生长发育规律不同，正式填喂日期有很大差异，如有的鹅种在70日龄左右便开填，而有的鹅种正式填喂日龄达120-170 d。在填饲开始前应有2-3周的预饲期。温度最好控制在10-15℃，不宜超过25℃ 。通过预饲锻炼鹅的消化能力，逐渐增大鹅的采食量，使消化道膨大、柔软，以便能在强制填料时承受大量饲料。为预防超饲期应激过大，在预饲阶段加喂抗应激剂，提高抗应激能力，还要对鹅群进行普遍的驱虫[7]。总之，要做好预饲期到超饲期的过渡。填饲时必须轻提、细填、轻放，一般日填饲3-5次，进饲3次，每次100 g；第6-23天，日填饲5次，每次填饲量120 g左右，平均填饲量达12.5kg/羽[7]。填喂次数和时间间隔还需依鹅的大小、食道的粗细、消化能力等而定，经验丰富的填饲工人可通过感知和触觉确定填饲量。平时要注意观察鹅群的精神状态、活动状态等方面情况，加强疾病预防控制工作，若发现食欲减退、积食或消化不良的鹅，应立即停填，及时屠宰。
填饲方法是将鹅固定在支架上，先取数滴食油润滑填喂管外面，然后用左手抓住鹅头，右手帮助将口打开，两只手协作将鹅口移向填喂管，颈部拉直，小心将填喂管插入食道直至膨大部。操作者右手轻轻握住鹅嘴，接着开动填料机，饲料由管道进入食道，当左手感觉到有饲料进入时，很快地将饲料往下捋，同时使鹅头慢慢沿填喂管退出，直到饲料喂到比喉头低1-2 cm处时即可关机。然后，右手握住鹅颈部(饲料的上方和喉头之间)，快速将填喂管从鹅嘴取出。操作者应迅速用手闭住鹅嘴，并将颈部垂直地向上提，再以左手食指和拇指将饲料往下捋3-4次。填喂时操作部位和流量要掌握好，饲料不能过分结实地堵塞食道某处，否则易使食道破裂。
填饲饲料
应选择能量高和胆碱含量低的饲料。因为肥肝的主要成分是脂肪，脂肪主要由具有高能量的饲料转化而来；饲料中胆碱缺乏是诱导鹅肥肝形成的重要原因[9]，故饲料中胆碱含量高，必然会影响脂肪在肝脏中的沉积，从而影响填饲效果。但Su等[10]研究显示，在填饲日粮中添加甜菜碱(1 g/(d只))的朗德鹅和对照组相比体增重不明显，而肝重增加显著，且肝中脂肪滴较小，细胞凋亡少，液泡变化减弱，腹部外周脂肪增加减少。这似乎与罗锦标[9]的研究结果不一致，可能是由于胆碱需氧化生成甜菜碱才能提供活性甲基供体，促进机体脂肪代谢，而添加甜菜碱可进行反馈调节使得胆碱的氧化减少，进而脂肪合成增加。富含淀粉的饲料如玉米、小麦、大麦、燕麦、大米、稻谷、土豆等均可用来填饲育肥。其中玉米是最好的一种填料，其所含的胆碱、磷含量，均低于小麦、大麦、燕麦、大米等其他高能量饲料[11]。使用玉米作肥肝填饲饲料，肥肝平均重比用其他种类高能量饲料提高20%-45%。玉米以整粒黄色为佳，用整粒玉米填饲比用玉米粉填饲产肝效果好16%[12]；黄玉米生产的肥肝呈纯黄色，外观较好[13]，比较受消费者欢迎。所以，在鹅肥肝生产中使用国产的小粒优质无霉黄玉米效果较好。
生产鹅肥肝的饲料配方与调制技术直接影响鹅肥肝的填饲效果。填饲饲粮为高能饲粮，饲粮中添加适量的油脂，既能提高能量水平，又能与营养物质协同作用，有效地提高家禽对饲料能量和营养物质的利用率，提高适口性和产肝性能，一般添加 2-5%，可使用动物油或植物油。有报道称，添加植物油脂产肝性能优于动物油脂，肥肝平均多重45 g；而在植物油脂中豆油产肝性能最佳，腹脂沉积最少，因此可考虑将豆油作为油脂来源。目前尚未见到关于钙、磷及其它微量元素的添加对产肝性能影响的报道。有资料显示，维生素A等在一定的范围内会随着饲料中添加量的增大而在肝中不断沉积，并且会影响到鹅肥肝中的蛋白质、脂肪等对人体有益成分含量的变化，从而使鹅肥肝更适合现代人们对营养的需要。酶制剂和益生素均能提高朗德鹅的产肝性能，且以益生素的效果最好。
屠宰与宰后处理
由于鹅个体问的差异，不能确定统一的屠宰日期，应根据鹅的表现分别对待。一般情况下，鹅填饲3-4周后即可屠宰。当鹅体饱满，步态踌珊，眼睛无神，并有呼吸急促、消化不良等症状时，即可屠宰取肝。有经验的填饲工人也可通过轻触鹅体腹部感知肥肝的大小以判定屠宰取肝时间。屠宰前停食12 h，但需供应足够的饮水；填饲后期鹅体很弱，肥肝脆嫩极易破裂，整个屠宰过程的所有动作都要敏捷轻谨，以免鹅体和肥肝受损。宰杀时，放血需充分，以防血淤积肝中而影响质量。放血充分后立即用65-75℃温开水烫羽毛，时间3-5 min。浸烫时注意不能使胴体挤压，以免损伤肥肝。脱毛后将鹅倒挂于0-5℃冷藏室或冷库里存放18-24 h预冷，使肥肝变硬，再剖腹取肝。因为预冷后腹内脂肪以及肥肝变硬又不冻结，否则由于脂肪熔点为32-38℃ ，很容易使脂肪流失，也容易抓碎。要小心取肝，不能划破肥肝和胆囊，保持肥肝完整，肥肝取出后要进行修整[18]。取出后放在新鲜的稀盐水中浸泡10 min后捞出，然后再用干净的纱布吸干水分即可出售，如放于-18℃冷库保存，则可保鲜半年左右。