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体组织主要包括脂肪与肌肉，这是肉牛最主要的生产指标，了解肉牛体组织沉积规律可以掌握好正确的饲养方法，能提高肉牛的经济效益，下面是脂肪与肌肉沉积规律的详细介绍。
1、脂肪
脂肪沉积强度的顺序是肾脂肪、骨盆腔脂肪和肌肉间脂肪，最后为皮下脂肪。肉牛各部位脂肪占胴体的比例，在幼龄时期肾脂肪、骨盆腔脂肪和肌肉间脂肪占有较高的比例，皮下脂肪的比例很低，但随着体重的增加，皮下脂肪的比例明显增大，肌肉间脂肪比例明显下降。
2、肌肉
最初四肢肌肉特别是后肢肌肉较发达，以后，随着年龄的增长，四肢肌肉占全身肌肉的比例有所下降，而颈部、背腰部、肩部肌肉的比例增加，公牛颈部、肩胛部肌肉所占整个肌肉的比例均高于母牛。
3、饲养水平对组织的影响
高水平饲养时，脂肪所占比例很高，肌肉比例下降;低水平饲养时，肌肉的比例较高，骨骼所占的比例以低水平饲养时为最高。瘦肉与骨之比是表示瘦肉增长的重要指标，一般在3～4.5，高水平时比值较高，即净肉率较高，而低水平时，比值较低。当饲养水平很低、体重减轻时，一般情况下，先是脂肪减少，而后是肌肉，当体重恢复时，肌肉恢复最快。