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鹅蛋和其他禽蛋在构造上是基本相同的，可分为蛋壳、蛋壳膜、蛋白、蛋黄、胚珠或胚盘五个部分。
(1)蛋壳是包裹蛋内容物的石灰质硬壳。蛋壳外面有一层胶质保护膜，能封闭壳上气孔，限制蛋内水分蒸发，防止细菌侵入。但随着长期存放或孵化，胶护膜则逐渐溶解或脱落。蛋壳中层为海绵层，是由结晶状的矿物质沉积在乳头层上一层凹凸不平的硬壳层。具有相当的硬度和耐受力。蛋壳内层为乳头层，由无数小圆形乳头组成，是蛋具有一定强度最主要的部分。蛋壳上有许多气孔与内外相通。
(2}蛋壳膜 分内、外两层。外层称外壳膜，结构纹理粗糙，气孔较大，可通过微生物。内层称内壳膜，结构紧密，气孔较小，对外界微生物的侵入发挥屏障作用。两层之间在钝端形成气室，随着蛋存放时间延长，蛋内水分蒸发，气室加大。
(3}蛋白 带有孙性、半流动的自色透明体，可分为四层，即外稀蛋白、浓蛋白、内稀蛋自和紧靠蛋黄一层很浓的蛋白，即系带层浓蛋白。蛋自内含有丰富的营养物质。
(4}蛋黄 半流动的黄色球状物。外层为蛋黄膜。整个蛋黄除了中心浅蛋黄体和瓶形颈外，都是由深、浅两种蛋黄相间的同心层组成。蛋黄之所以出现深、浅两种颜色，是由于异夜新陈代谢的节奏性不同而形成的。
(5)胚珠或胚盘 蛋黄表面有一个淡自色小圆点称为胚珠，是没有分裂的卵母细胞，受精后次级卵母细胞经过分裂后形成胚盘，比胚珠略大二因胚珠或.呸盘密度较蛋黄轻，因此总是浮在蛋黄的上面。
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鹅蛋电孵法
电孵法是目前人工孵化法中最先进、效果最好的方法，它应用电孵机进行孵化，这种方法管理方便，孵化温度容易控制，但由于使用电孵机，相对来说，一次性机器投资比较大，孵化成本较高。
①孵化设备。
②孵化操作。入孵前，必须对孵化机进行清洁、清毒，尤其对控温系统要进行校正和调试。
种蛋入孵后，第1天至第8天，机内温度保持在 37.8℃，第9天到第23天保持在37.5℃，第24天到第25 天降低温度到37℃，从第26天至第31天孵化结束，一直保持温度37.8℃。湿度在第1~2天保持相对湿度70%，第 3~27天降低到54%，第28天转到出雏机后相对湿度逐渐由54%提高到出雏时的60%。
孵化机从孵化第1天开始，每小时将自动翻蛋1次〔有的半自动电孵机，尚需人工翻蛋)，这种翻蛋只能使鹅蛋在蛋盘中随盘作横向约9扩左右的倾斜。所以从第3天开始，每天.旱晨须将蛋盘从电孵机内抽出放在蛋盘架.上，用手工将每只鹅蛋做纵向的翻蛋。从第9天开始到第18天，每天.早晚各一次用手工翻蛋。从第19~22天，结合翻蛋，将蛋放在机外凉蛋2次。从23~26天机外翻蛋与凉蛋增加到3次，在每次凉蛋结束后，在蛋面上喷37℃的温水增加湿度。28 天以后将种胚蛋移至出雏机内继续孵化，直到30天开始出雏，31天孵化结束。为使雏鹅能顺利出壳，要在蛋面喷水，使机内湿度增加到60%左右。
鹅蛋火炕孵化法
简称炕孵。是就地取材，设备简单，成本低廉，适合于我国北方广大农村的一种常用的孵化方法。根据实践，我国豁眼鹅产区采用炕孵与摊床结合的方法孵化的出雏率一般在85%左右，高的达 96%，下面即以豁眼鹅孵化为例介绍炕孵。
孵化操作。入孵前，将炕温调至70-75度，并进行试温，根据人孵种蛋的多少，可摆蛋盘2-3层。蛋盘直接放在炕席上(不铺棉被)，盘上盖棉被1~2层(早春2层)。人孵后每间隔10-15分钟窜盘l次，即将底层窜到上层，将炕头的窜到炕稍，调转蛋盘，直到蛋面温度达到37-38℃ (微烫眼皮)为止，从入孵开始计算大约需要24-26小时左右，达到上述要求后，炕七铺好被，将蛋盘双层或三层摆好，从此计算入孵时间。
从入孵开始，在正常情况下每2小时翻蛋1次，在前5 天内采用抓蛋方式(防止系带断裂)，群众称为稳胎 阶段。翻蛋时将蛋盘内边蛋与心蛋相互调换，盘与盘间、上与下、里与外、炕头与炕梢要调换。5天以后翻蛋，将心蛋拿出4把(每把6个)，用双手平触边蛋 蛋面，使蛋向中间滚动.然后再把取出的蛋放到蛋盘边缘。翻蛋工作做得越勤细，雏鹅出壳就越整齐。25天上摊后，一般停止翻蛋，但要经常检查，发现摊床上心蛋与边蛋温度相差超过1℃时，应该立即调换心蛋与边蛋的位置，防止心蛋温度过高。
入孵后，除经常性地做好翻蛋工作外，必须控制好温、湿度，适时凉蛋检蛋，并做好摊床管理工作。
温、湿度控制:胚胎发育过程中对温度的要求十分严格，如能正确掌握.就能获得良好的孵化成绩。一般鹅的孵化给温采用两头高、中问低型，也就是前10天控制在 37.5-38.5度，中间10天为36.5-3 7.5℃，后期36.5- 38℃，同时可结合感官测定，方法是将蛋面紧贴眼皮，感觉是前10天有热感而不烫，中间10天感到温和，后10天与前10天感觉基本相同。入孵后，室内相对湿度要保持在 65%以上。如果湿度不足，可用地面洒水、墙壁喷水，早春可在火炉上用水壶烧水等办法进行调节。前10天，蛋面相对湿度控制在65%~70%，中间10天控制在60%-65%，后期控制在65%~75%。
凉蛋:在炕孵及摊床孵化中。早春结合窜盘、翻蛋进行凉蛋，一般不单独凉蛋。如果温度高，可采用窜盘喷水处理。但不论窜盘或翻蛋，均要注意室内先通空气及调温后进行，一般室温控制在27-30℃左右。孵化后期特别是25天上摊以后，胚胎产生大量热能，排出很多二氧化碳，必须经常注意室内换气。
照蛋:在整个孵化期，一般进行3次照蛋，分别在第 7、15、24天时进行。以便检查胚胎发育，将无精蛋、死胎蛋及时剔除，以免影响其他蛋的感温而延长出雏时间。如果进行大批量照蛋，须注意室内加温，而且照蛋动作应迅速，以免胚蛋温度下降太大，影响发育。照蛋时，可利用自然光线，也可利用人工光源如电灯。利用自然光线的照蛋工具极为简单，只需在门上或墙上挖一个小洞，使光线射入，但室内要遮暗，这样即可将鹅蛋放在该透光小孔上进行照蛋。利用人工光源照蛋时。可采用小木箱或纸板箱，在箱上开一小洞，里面装上电灯即可照蛋，但采用纸板箱必须注意安全。孵化期间进行的3次照蛋具体操作如下:
第一次照蛋(头照):在孵化后的第7天里第8天进行。凡是活胚胎的气室边缘界线清楚，发育的胚胎和血管组成的形状似一只蚊子，称为蚊虫珠。凡死胚胎的气室边缘界线不明显，看不到正常的血管，有血环或灰白色凝块。死胚一般不动，若用手摇动鹅蛋时，胚胎随着摇动的方向转动，停止摇动后，胚胎也随即停止转动，而活胚胎此刻仍在活动。头照死胚的主要特征是血管呈环状或弓形，有时散黄。而无精蛋由于没有胚胎发育，只能隐约看到蛋黄的影子。
第二次照蛋(二照):在孵化后第巧天进行。这个阶段的活胚蛋，气室增大，边缘界线更为清晰，胚胎增大，尿囊的血管明显，可见到尿囊向蛋的尖端合拢。胚胎发育慢的，其尿囊尚未合拢，蛋的尖端透明。死胚蛋的主要特征是气室界线较为模糊，胚蛋颜色较亮，胚胎呈黑团状等。
第三次照蛋(三照):在孵化后的第24天进行。这时活胚蛋的气室显著增大，边缘的界线更为明显，除可见到粗大的血管外，全部发暗，蛋的小头无发亮透光部分，称为封门而死胚蛋的气室界线不明显，发黄，血管模糊不清。
上摊管理口入孵后，一般25天上摊，摊上蛋温主要靠自身产热和室温来保持;早春和阴天要靠火炉来调节，温度控制在种C左右;夏季28℃左右。上摊时将蛋从蛋盘中移出，大头向上，平摆在摊床上，四周用保温袋圈好，覆盖物采用棉被、毯子、被单等，按气温、室温的高低不同而调节使用不同的覆盖物。上摊后检温要勤，发现温度升高时做降温处理。种蛋孵到29天开始破壳心自此，蛋面温度应该控制在36~38度，并应随时拣出毛干的雏鹅，将蛋壳除掉。 31天雏鹅可大部分出完。