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(1)培养基的选择 调制发酵剂所用的培养基，原则上要与产品原料相同或类似。例如，调制乳酸发酵剂最好用全乳、脱脂乳或还原乳等，用作培养基的原料乳，必须新鲜、优质。乳房炎乳、细菌污染乳以及其他各种异常乳，都不得用作培养基。
(2)培养基的制备 用作乳酸菌的培养基，必须预先杀菌，以破坏阻碍乳酸菌发酵的物质及消灭杂菌。当调制乳酸菌纯培养物和母发酵剂时，应采用高压灭菌或间歇灭菌，以达到完全无菌的状态。调制工作发酵剂的培养基，应采用90度, 60分钟或100度，30-60分钟杀菌。
(3)接种量 接种量随培养基的数量、菌的种类、活力、培养时间及温度而异。一般调制乳酸菌发酵剂时，按脱脂乳的0.5%-1%比较适合，工业生产上需要快速出产品，接种量可略为增加。
(4)培养时间与温度 培养时间与温度，因微生物的种类、活力、产酸力、产生香味的程度及发生凝块的情况等而异。
(5)发酵剂的冷却与保存 当发酵剂按照适宜的条件培养，并达到所要求的发育状态后，一应迅速冷却，并放置于0-5℃的冷藏库中。发酵剂冷却的速度，受发酵剂的数量所左右。当培养大量发酵剂时，如直接放入冷藏库中，则需要很长的时间才能达到完全冷却程度。在这段时间里，酸度继续上升，会使发酵过度。因此，必须提前停止培养，或者将培养好的发酵剂置于冰水中冷却。必要时可振荡发酵剂的容器，促进冷却。
保存中活力随保存温度、培养基的州等而变化。通常为1个月，14℃为2个月，-15℃时为6个月，如在脱脂乳中加1的碳酸钙，可提高生存率。