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牛肉酱是一种以黄豆、牛肉为主的调味品，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌等矿物质，是一种色香味俱全的食品。本文为年产1000t牛肉酱工艺设计，遵循《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94），产品符合《酱卫生标准》GB2718-1996。
1产品采用的质量标准
本设计的产品为牛肉酱，属于复合调味品中的花色辣酱。产品质量标准如下：
1.1感官鉴定
色泽：棕褐色、鲜艳、有光泽；香气：香气馥郁，无其他不良气味；口味：鲜甜香可口，酸辣适宜。
1.2理化指标
水分65%；氯化物7.0%；总酸1.2%；氨基态氮0.30%。
1.3卫生标准
《酱卫生标准》GB2718-1996。
2牛肉酱生产
2.1生产工艺流程
牛肉酱的生产按照复合调味品中的未经发酵的生产工艺进行。其生产方法是原料先进行处理：辣椒除杂后粉碎备用；牛肉清洗干净，到预煮锅中煮熟，再去杂，然后切成1m3的牛肉丁(/)，卤制成五香牛肉丁备用；黄豆经去杂后再浸泡，然后到蒸煮锅中蒸煮备用；生姜、大蒜分别去皮后直接粉碎备用；芝麻进电炒锅炒熟备用；花生经电炒后去皮备用。处理完的原料，倒入可倾式夹层锅中用加热过的色拉油熬制，成为浆状，然后倒入输送罐中运到灌装间手工称量，再灌装，上输送带封口到杀菌间，经卧式杀菌锅杀菌冷却后入保温库保温，再检测、包装后装箱，即可运入成品库。灌装用的空瓶先进行洗瓶、吹干后送至灌装间灌装。
2.2生产主要技术参数
生产工艺主要技术参数如下：辣椒片规格：0.25cm2；黄豆规格：长1cm，直径0.5cm，椭圆形；花生规格：长1.2cm，直径0.6cm，椭圆形；牛肉规格：1cm3；生姜、大蒜：小颗粒状；色拉油加热：加热温度110℃，时间30分钟；黄豆的蒸煮：温度120℃，时间30分钟；牛肉蒸煮：温度95℃，时间45分钟；牛肉卤制：温度95℃，时间45分钟；芝麻电炒：温度200℃，时间3分钟；花生电炒：温度200℃，时间8分钟；熬制：温度95℃，时间60分钟；杀菌：温度110℃，时间30分钟；冷却：时间30分钟；保温：温度37℃，时间7天。
3工艺主要设备
根据本项目生产规模和产品方案，本设计主厂房采用当今国际上较流行的联合厂房，将生产车间、冷库、原辅材料库、玻璃瓶库、保温库和成品仓库连为一体，具有灵活调整产品方案和规模的能力，更能适应市场的变化。
3.1原料处理工段
生产车间每年生产牛肉酱1000t。根据确定的产品方案每班原料处理量为4吨，主要为手工操作线。按照各原材料的配比，配置处理能力为300kg/h粉碎机1台；能力为100kg/h的芝麻电炒锅1台；设置黄豆初清处理线一条，处理能力为200kg/h，4m3浸泡槽2个，2m3黄豆蒸煮罐1个；配置牛肉预煮、卤制600L可倾式夹层锅2台；生姜、大蒜为手工去皮。
3.2熬制工段
根据原料500kg/h的处理能力，选择600L可倾式夹层锅3台，设手工熬制生产线一条，生产线班处理能力4t。
3.3洗瓶工段
按照40瓶/分的产品方案要求，洗瓶工段设置半自动洗瓶线，洗瓶能力为50瓶/分，拟采用国内定型设备。
3.4灌装、封口工段
根据产品方案确定的年产245g玻璃瓶装900t的生产规模，玻璃瓶灌装选择手工生产方式，配置42瓶/分机械化封口线，拟选用惠阳乐惠实业有限公司生产线。
3.5杀菌冷却工段
按照4t/班的生产规模，考虑到牛肉酱产品的工艺特性，选择4.2m3双锅或淋水式全自动卧式杀菌机2台。
3.6包装工段
设置一条40瓶/分半自动包装生产线。
参考文献
《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94），中华人民共和国卫生部.
《酱卫生标准》（GB2718-1996），中华人民共和国卫生部.
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高档牛肉的标准和生产技术要点
1、高档牛肉的评判标准
色泽。
牛肉的最佳色泽为鲜樱桃红色。牛肉的色泽与牛的年龄、pH值、性别、饲料以及水质有着直接的关系，肌肉的颜色为鲜红色，再沉淀上脂肪后就会发出光泽，因此，肌肉间的脂肪交杂与肉的光泽度有着很高的相关性。随着牛年龄的增加，肉的颜色越深，并且饲喂淀粉含量较高的饲料的牛肉的肉色较深。
嫩度。
嫩度是肉质评定的一个重要的指标，反映了牛肉的质地，高档牛肉咀嚼容易，不塞牙，完全解冻后用手触摸时，手指可轻易进入肉块深部。牛肉的嫩度是由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量以及分部、肌纤维直径和牛肉的大理石纹决定的。一般用剪切力值来反映，剪切力值越低，肌肉越嫩。受肉牛品种、性别、屠宰年龄、肥育程度、部位以及排酸时间等因素的影响。
大理石花纹。
大理石花纹也叫脂肪交杂，是指沉积于肌肉纤维间的脂肪，形成于肌肉内血管分布多的外肌周膜，随着脂肪的逐步沉积，内肌周膜和肌内膜上形成了类似大理石纹路的脂肪纹路。牛肉肌间脂肪分布的密集程度直接影响了牛肉的等级以及牛肉的价格。大理石纹越丰富，肉质相对的越嫩，越柔软多汁，风味也越好。但是当脂肪的含量过高，超过5%时，蛋白质的含量就会降低，可能会降低牛肉中鲜味物质的含量。大理石花纹随着肉牛年龄的增加和日粮能量水平的提高而增加。
脂肪色泽与质地。
高档牛肉的脂肪色泽以白色到奶油色为最佳，质地较硬为最适宜。脂肪的颜色受饲料的影响，脂肪内的色素主要来自于饲料中的胡萝卜素，如果饲喂类胡萝卜素含量低的饲料，脂肪呈白色，饲喂玉米时，脂肪呈一定程度的黄色。而在饲喂大量青绿饲料时，脂肪呈黄色，并且质地变软，甚至有牧草味，在生产高档牛肉时，就要求经过3~4个月的修正饲养，以达到脱色和减少牧草味的目的。
多汁性。
多汁性是影响牛肉品质的一个重要的因素，与脂肪的含量有着密切的关系，由主观感觉评定，包括咀嚼时肉中释放肉汁的多少；咀嚼过程中肉汁释放的持续性；咀嚼时刺激唾液分泌的多少；肉中的脂肪在牙齿、舌头以及口腔其他部位的附着，给人以多汁性的感觉。
牛肉的风味、系水力、pH值、重金属的含量和药物残留以及微生物指标也是评定牛肉的重要指标。
其中牛肉的风味主要由肉的滋味和香味组成，受年龄、饲料、氧化这三个因素的影响；系水力影响着牛肉的色香味、营养成分、多汁性和嫩度，有着重要的经济价值。
2、高档牛肉生产技术要点
育肥牛的选择。高档牛肉的来源主要是我国的优良黄牛品种，如晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛等，也可选择外来肉用品种，如安格斯、海福特等，还可以是我国黄牛品种与欧洲大型肉牛品种杂交的后代。肉牛的脂肪沉淀与年龄呈正相关，年龄越大，沉积脂肪的可能性越大，并且年龄还与肉质和脂肪的颜色有关。对于性别的选择要考虑不同性别的肉牛的脂肪沉积速度不同，在选择公牛育肥时，年龄较小时不必进行去势处理，年龄偏大时，要去势，母牛的年龄稍大也可进行育肥，因为母牛的肉质较嫩，年龄大些的母牛肌肉颜色会有所改善。
育肥牛的饲养。肉牛的育肥期长短要根据肉牛的年龄、性别和营养水平来定，一般去势牛以及母牛开始育肥的年龄偏大，育肥期则短，如24月龄开始育肥，则育肥期为3个月，公牛开始育肥的年龄为12月龄时，育肥期可为6~8个月。一般育肥分三个阶段进行，即育肥前期的7~12月龄、育肥中期的13~22月龄和育肥后期的23~28月龄。育肥前期是为了保证骨骼和瘤胃的生长发育，粗饲料以优质青绿饲料、青贮料和青干草为宜，以自由采食的方式；育肥中期是为了促进肌肉的生长发育，要注意日粮中精蛋白的含量；育肥后期则是为了促进脂肪和沉积和保证肌肉与脂肪的颜色，粗饲料以自由采食为主，粗饲料以颜色较浅的干秸杆为宜。
饲养方式主要有小围栏饲喂、全天拴系定时饲喂和定时上槽拴系饲喂三种方法，其中采用小围栏饲喂的方法可能使肉牛获得最大的采食量，牛的日增重较高，但是饲料的浪费较大；全天拴系定时饲喂法，节少劳动力，并且牛的运动量少，饲料的利用率高，可获得品质优良的牛肉，还可以根据个体牛的实际情况调整饲料，便于管理，但是肉牛在育肥期间由于缺少运动而抗病能力差，并且日增重要略低于小围栏饲喂；定时上槽拴系饲喂法虽然饲料的浪费少，但是饲料干物质的采食量不能达到最大，并且强较费人力，投入成本较大。所以饲养场要根据场的饲养条件来选择合适的饲养方式。
育肥牛的管理。在肉牛肥育前要做好驱虫和疫苗的接种工作，保持牛体的健康。在育肥前要合理的分群。从外购买的牛只在育肥前要在隔离舍饲养10~15d，确定健康后才能转入育肥舍进行育肥，并在到场的当天或第二天使用抗应激类药物，以避免应激对肉牛生产带来的损失。
作者简介：谭媛媛（1982-），女，黑龙江宁安人，本科，畜牧师，主要从事畜牧兽医技术推广与服务方面工作。
谭媛媛
（黑龙江省海林市畜牧兽医局，黑龙江海林157199)
优质肉牛的生产条件 肉牛胴体分割工艺流程
肉牛屠宰过程是生产优质和安全牛肉的不可缺少的环节，是肉牛育肥饲养户养牛效益体现的终端环节，是由原料(活牛)转向商品、食品的重要环节；是拉动农业经济发展、农业可持续发展、农民致富的龙头；是农村发展沼气工程(秸秆养牛、牛粪生产沼气、沼气用作燃料或电能)原料的基础条件之一，等等。可见肉牛屠宰业在国民经济生活中的地位。下面具体来了解一下：优质肉牛的生产条件肉牛胴体分割工艺流程。
1、肉牛自身因素
品种。肉牛的品种在生产高档牛肉中占有重要的地位，因此在培育优质肉牛时要注意选择好育肥牛的品种。我国黄牛品种较多，但是可用来培育优质肉牛的品种较少，并且体型较大，如秦川牛、南阳牛、新疆褐牛等，目前多选择以外来的优良品种为父本，以我国优良黄牛品种为母本培育的杂交牛来育肥，效果良好，如西塔尔、利木赞等，但是不同类别等级的牛肉的生产对肉牛的品种又有不同的要求。例如，生产日本A级牛肉的品种要求以日本黑毛和牛为父本，以中国纯种黄牛为母本生产的杂交牛，或者使用西门塔尔与中国黄牛杂交生产的杂交一代母牛，再与日本黑毛和交生产的二代牛；生产美国特级牛肉对品种的要求为选择用我国体型较大的纯种黄牛的后代，或者选择以安格斯牛为父本，我国黄牛为母本生产的杂交牛；生产我国高档牛对品种要求则是选我国优良纯牛黄牛后代，或者选择用日本和牛、安格斯牛、利木赞等与我国黄牛的杂交后代。
架子牛的条件。当根据所要生产的牛肉等级确定好品种后就要在品种内选择良好的架子牛对于培育优质肉牛也很重要。架子牛的好坏关系到育肥时能否达到理想的育肥目标和良好的养殖经济效益。首先要选择适宜的年龄，架子牛的年龄和育肥过程中牛的增重速度、饲料利用率以及牛肉的质量都有着密切的关系，对于架子牛年龄的选择最适宜的年龄范围是8-18月龄。如果架子牛的年龄过大，牛肉的质量较差；架子牛的性别与优质肉牛的生产也有着密切的关系。其中公牛的生长速度、饲料利用率要明显的比去势公牛好，而去势公牛在育肥后的体脂沉积量、牛肉的质量、养殖经济效益则要明显的比公牛好，因此在是否对公牛去势这方面要根据所生产牛肉的类别等来定。架子牛在开始育肥时要求体重不能过高也不能过低，最好选择体重不少于200kg的架子牛，不能选择年龄大体重小的架子牛来育肥。而肉牛在育肥结束后的体重会影响到牛肉肉块的重量，体重越大，肉块重量越大，售价越高，养殖效益也就越高。因此保证肉牛在育肥结束后的体重；架子牛的体质和外形条件也是影响优质肉牛生产的重要条件。肉牛的育肥过程较长，如果没有强壮的体质则达不到理想的体重。肉牛的外形则与肉牛的生产性能关系紧密，通常架子牛的理想外形为体躯为长方形，体高为长圆形。
2、外在管理因素
养殖环境的清洁卫生、舒适安全是优质肉牛生产的重要条件，也是获得高档牛肉的基础条件之一。牛舍的具体环境要求温度和相对湿度要适宜，其中最适宜的育肥温度为7-27℃，温度过高或者过低都对肉牛的生长发育以及育肥不利，所以要做好夏季的防暑，冬季的保暖工作。在相对湿度方面肉牛喜欢较为干燥的环境，在育肥过程中最适宜的相对湿度为40%-60%，要避免高温高湿或者低温高湿对肉牛的不利影响。另外，牛舍要求通风良好，良好的通风可以有效调控牛舍的温度、相对湿度，还可以及时排除舍内的有害气体，对于自然通风不良的牛舍可以在舍内安装强制通风装置，以达到良好的通风效果。注意，即使在寒冷季节也不可以忽略通风的重要性。另外，牛舍的光线要求柔和，避免肉牛长时间生活在强光下。牛舍的附近要保持安静，避免噪声和粉尘的污染。在安静的环境下，有利于肉牛采食、休息和反刍。保持牛舍的环境卫生，每天都要及时的清理粪污，定期的消毒。
饲养条件。饲料中生产优质肉牛的物质基础，我国可用来饲喂肉牛的饲料品种多，在用料时要因地制宜的选择适宜的饲料。保证饲料的质量，所提供的日粮要求营养全面、配比合理，各营养物质充足。在饲喂时要根据肉牛的营养需求来科学合理的设计饲料配方，并根据实际的养殖情况及时的调整配方，以满足肉牛在生产过程以及增重过程中对营养的需求种类和需求量，肉牛有在维持生命需求后获得剩余的营养才用来增重，剩余的部分越多，增重越多，因此要想办法提高肉牛的采食量，根据肉牛的不同育肥阶段提供饲料。给料时要先粗后精，注意日粮中粗精料的比例。
管理条件。良好的饲养管理是生产优质肉牛的关键条件。首先要注意提供的饲料要求优质，不发生霉变，在饲喂过程中要保证肉牛的饮水充足，水的重要性在一定程度上要高于饲料，如果饲料充足却缺水，会导致肉牛的采食量下降，增重速度减慢。加强日常的管理，注意养殖环境的调控，在喂料时要定时、定质、定量。肉牛在育肥结束后要适时的出栏，如果不及时出栏会增加饲养成本，降低经济效益。另外，还要做好肉牛疾病的预防工作，定期消毒、驱虫，并根据免疫计划接种相关的疫苗。
肉牛胴体分割
肉牛胴体的分割可分为热胴体分割和冷却胴体分割两类。我国在20世纪90年代前，肉牛胴体的分割以热胴体分割为主。分割的牛肉由基本上不分部位到四分体、七部位等，但不分等级。随着技术进步、国外肉牛屠宰技术的引进和牛肉市场需求标准的变化，我国肉牛胴体的分割很快进入冷却胴体分割阶段，牛肉的规格完全可以按照用户要求分割(切)，目前牛肉的分割(切)规格可达百种以上。我国肉牛胴体分级的分级标准、胴体以等级定价、牛肉分级销售正在逐步实施。
第一节热胴体分割
热胴体分割即指毛牛(活牛)经过屠宰剥皮、清除内脏、除去头蹄、称重冲洗的牛胴体立即进行肉块分割，称为热胴体剔骨，简称为热剔骨。在20世纪90年代前，国内屠宰企业因无成熟处理技术而普遍采用。在国外，已经采用成熟处理技术后又开始研究热剔骨在屠宰业中的应用技术，原因是热剔骨能节约能源消耗，降低生产成本(减少成熟库投资、减少员工工资、牛肉提前上市、资金周转快等)。但是，热剔骨牛肉不能立即上市，仍需要成熟(排酸)处理后才能销售；以热剔骨牛肉的成型率较差一些，影响了产品的质量。
一、热胴体分割工艺流程
毛牛(活牛)一宰杀一剥皮一去头蹄一去内脏一二分体一修整胴体一称重一冲洗一四分体一分割肉块一肉块修整一普通肉块一真空包装一速冻一更换包装一入库冷藏高档肉块一成熟(排酸)一真空包装一速冻一更换包装(标准箱)一入库冷藏
二、热剔骨牛肉成熟处理及嫩度的测定方法
鉴于牛肉离开胴体后再进行成熟(排酸)处理能否提高或改善牛肉的嫩度，成熟(排酸)处理多长时间才能提高或改善牛肉的嫩度，国内尚未有这方面的资料报道。为此，笔者和同事们对热剔骨牛肉成熟处理进行了较为深入的研究，并取得了一大批对热剔骨牛肉成熟处理有实用价值的数据。现将热剔骨肉块成熟处理的情况简单介绍于下。
(一)热剔骨肉牛的基本情况
1_，育肥程度育肥时间6个月以上，育肥期营养水平中等偏上。
2．品种利鲁杂交牛(利木赞×鲁西牛)、西门塔尔杂交牛(西门塔尔×鲁西牛)、夏洛来杂交牛(夏洛来×鲁西牛早)和鲁西牛4个品种牛。
3．年龄30～36个月。
4．屠宰前体重586～598千克。
5．性别阉公牛。
6．体质健康无病。
(二)热剔骨肉块取样部位胴体背部外脊肉(西冷)。
(三)热剔骨肉块的取样方法
1．热剔骨肉块成熟处理在热胴体左侧(或右侧)由第十二至第十三胸椎骨起到最后腰椎骨止取出整条外脊肉，由前向后(从第十二至第十三胸椎骨起)第一次采样(厚度2厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右)后立即真空包装置于成熟库，每隔24小时取样1次，直到成熟处理时间达到168小时(7昼夜)最
后1次取样。
2．牛肉二次成熟处理在热剔骨采样同一头牛的热胴体右侧(或左侧)由前向后(从第十二至第十三胸椎骨起)第一次取外脊肉样(厚度F厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右)后胴体仍置于成熟库成熟处理，每隔24小时在成熟处理库内操作取样1次，72小时(3昼夜)后胴体分割，取剩余外脊，按原顺序取样
后真空包装置于成熟库成熟处理，每隔24小时取样1次，直到168小时最后1次取样。测定牛肉嫩度的变化。
(四)热剔骨肉块嫩度的测定方法
1．肉块加热处理①恒温水浴锅内加自来水，水量以能够淹没肉块为止。②将被测定肉样放入恒温水浴锅内。③将温度表插入肉块中心。④加温恒温水浴锅。⑤待肉块中心温度达到70。C
时。⑥恒温20分钟。⑦取出肉块，降低温度至室温。
2．取测定肉样由专用取样器(专用取样器规格，直径1．27厘米)，沿肉丝纹路走向取样；每块牛肉样品取测定样品10个肉柱。
3．嫩度测定将肉柱置于肌肉嫩度仪(C-LM3型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院制造)上测定。用剪切值表示嫩度，剪切值大，表示嫩度差，剪切值小，表示嫩度好。
奶牛场生产区规划布局的设计建造
奶牛场是集中饲养牛群和组织奶牛生产的场所.要想养好高产奶牛,必须为奶牛提供适宜生活和生产的必要条件.因此,修建奶牛场,应按照奶牛的生活习性、生理特点和对环境条件的要求来综合安排,合理布局,搞好奶牛场区的设计和施工,为提高奶牛生产效率和生产出优质牛奶奠定良好的物质基础.下面一起来了解一下：奶牛场生产区规划布局的设计建造。
1、挤奶厅和乳品间
饲养场每天需要利用2～3次的挤奶厅是整个牛奶生产线最重要的组成部分。需要投入大量劳动力的旋转式挤奶台已经逐渐被淘汰，如今固定式挤奶厅越来越受到欢迎，自动智能挤奶厅也已投入使用。最简单的挤奶厅是并列式的，适合于一个工人负责80头奶牛的生产线。奶牛可以3头一个单位或6头一个单位，进出挤奶厅的奶牛每次1头，人工调整进出速度。挤奶厅在屋顶设有精料仓，里面的精料在重力作用下落入位于牛之间的饲槽中。挤奶效率可达每小时30～40头奶牛。鱼骨式挤奶厅目前更为常见，挤奶工站在坑道中调整，可以避免弯腰。奶牛成批进入挤奶厅，排列在坑道两侧，站位与坑道成一定角度。鱼骨式挤奶适合于各种规模的牛场，若栏位根据需要设计为1:1模式（例如10个挤奶单位，10个准备单位），一个工人在2h可轻松应对100头奶牛，对于300头或更多的奶牛，有2～3名工人即可负责。挤奶厅屋顶处的精料仓储存有精料，每排都有一个料槽。有的挤奶厅现在已经取消饲喂。挤奶杯组自动脱落装置现有市售，使挤奶工人可以同时操作更多台挤奶机而又不过度挤奶。任何一个挤奶厅，工作程序基本都是奶牛进入、饲喂、擦拭乳房、冲洗乳房、检验最初挤出的牛奶、套上挤奶杯、移去挤奶杯、乳头药浴或喷雾、运奶及将奶牛赶出挤奶厅。在有些牛场，挤奶前挤奶工须对奶牛乳头进行药浴，尤其是暴发乳房炎时。乳品间应靠近挤奶厅，主要包括抽真空器、乳泵、热水器和冲刷器械，此外还要配置散装奶罐。奶罐的容量十分重要，应足以容纳最大可能奶量。除了紧急分娩奶牛外，一般以每头奶牛30～35L准备。挤奶厅和乳品间必须保持严格清洁，牧场应有相关机构定期进行检验。发动机和制冷设备应置于机械室中。
2、饲养舍
奶牛舍通常分铺草运动场和开放式牛栏部分。
铺草运动场舒适、清洁，每头奶牛须占6H12，冬季铺垫大量干草（每头牛大约2.5～3．Ot）日工作量，但是干草的使用减少了奶牛排泄粪尿的体积。开放式牛栏设计精巧，已为我国大多艺牛场所接受，可大幅度提高劳动效率。主要要求是空间要足够大，提高舒适性，一般开放牛栏总长为2.2m宽为1.2m有较适合躺卧的表面，可以是金属制的，也可以是木制的。对于高产奶牛，牛栏的活动空间应更大些。现在又有许多新型开放式牛栏的出现。开放式牛栏前高后低，有一定斜度，一般为水泥地面，上面垫上沙土或干草。要加设头部横挡以便牛站立时，身体向后运动，牛的粪便不致排在开放式牛栏上。走道的宽度为2.4m与饲槽毗连的走道要比一般的走道宽些，这样当牛在采食时其尾后还有足够的空间让其他奶牛自由地通过。开放式牛栏和粪道可以安排在一个建筑物内，也可作为自由进出牛栏专用建筑的一个组成部分。在所有情况下都应保持牛舍的良好通风。也可以在牛舍上开一个天窗用于通风。铺草运动场和开放式牛栏的饲槽可在舍外也可在舍内。舍内饲槽利于采食，但增加了饲养成本。
3、饲料青贮区
牛场饲料青贮设备包括塔式青贮窖和由砖石砌成的简易青贮窖。简易青贮窖建造简便，且使用方便，造价低。常用的夹板窖为水泥地面，其墙由泥土、木条或水泥筑成。青贮窖的安全性十分重要，其墙壁不仅能承受青贮料自身重量，还要能在青贮料压实过程中承受住机动车的碾压作用。对于开放式青贮窖，在墙的上端900mm放置指示杆；对于封顶式青贮塔，应为机动车留出足够进出空间(5.5m)。所有留出的污水应集中在一个封闭的贮罐中，及时清理。自主采食的青贮系统，青贮料的堆放高度不应高于2m其容量应能满足整个冬季的用量，即12～l5m3/头。如果需要储存其他饲料，必须保证清洁干燥，没有寄生虫。
4、产房和隔离间
产房和隔离间布局应合理，方便奶牛进出，这个区域还应包括操作区，以便对奶牛保定并进行兽医治疗或人工授精。产房和隔离间要分开。产房和隔离间必须有足够的空间且有保定绳索或其他保定设施。墙壁要粉刷以避免污染。另外，还需设置饮水器、饲草架、清洁机动车道及挤奶房（便于在隔离间挤奶）。病牛可能发生死亡或在隔离间内屠宰，因而需要有运送尸体的卡车通道。对于分散产犊的牛群而言，平均一个产房可容纳40～50头奶牛。
奶牛场生产区规划布局与要求
1、传统的栓系饲养：主要以牛舍为中心，集奶牛饲喂、休息、挤奶于同一牛床上进行。各乳牛舍的管理相互平行，管理承包方式实行人员包干。即每人承包15-25头牛，这些奶牛的饲喂、挤奶、清粪全由一人负责。其优点是饲养管理可以做到精细化。而缺点是费事、费时，难于实现高度的机械化，劳动生产率较低。
2、现代化散栏饲养：主要以牛为中心，将奶牛的饲喂、休息、挤奶分设于不同的专门区域进行。乳牛的管理工序垂直或交叉，管理承包方式实行工种包干。即饲喂人员专门负责奶牛的饲喂，挤奶人员专门负责奶牛的挤奶、清粪人员专门负责奶牛的清粪。其优点是省工、省时，便于实行高度的机械化，劳动生产率高。缺点是饲养管理群体化，难于作到个别照顾。奶牛场的整体布局应是实现两个三分开：即人（住宅）、牛（活动）、奶（存放）三分开；奶牛的饲喂区、休息区、挤奶区三分开。尽量减少脏、净道路交叉污染。
3、奶牛养殖小区场址选择的要求：养殖小区要建在地势高、干燥、背风向阳、空气流通、土地坚实、地下水位低、便于排水排污并且有斜坡的开阔平坦地方，最好是沙壤土地。应水源充足，水质良好，能保证生活生产用水。养殖小区的位置与居民生活区、生活饮用水源地、学校、医院等公共场所的距离应符合规定标准。一般应在居民点的下风头，距村镇工厂500米以上。水质符合《生活饮用水卫生标准》的规定，交通便利，供电方便，要求距主要交通道路500米以上。远离屠宰、加工和工矿企业，特别是化工类企业；远离噪音。
4、奶牛养殖小区场区规划的要求：应本着因地制宜、科学饲养、环保高效的原则，合理布局，统筹安排。场地建筑物的配置应做到紧凑整齐，提高土地利用率，节约用地，不占或少占耕地。生产区封闭隔离，工程设计和工艺流程符合动物防疫条件要求。养殖小区内可划分为生产区、生产辅助区、生活管理区和粪尿污水处理、病畜管理区等，要求布局合理、分区严格管理，分设净道与污道、雨污严格分开，便于防疫消毒灭源等。多场（户）入住养殖小区的，生产管理要有统一要求、统一标准。
5、奶牛养殖小区牛舍建筑的要求：奶牛舍最适合的温度是10℃-18℃，温度低于0℃或高于24℃，对奶牛有一定影响，尤其是高温高湿的环境，对产奶量影响较大。应采用半开放式牛舍，设有顶棚，四面敞开或座北朝南、前面敞开。奶牛舍可设计为单列式或双列式，单列式牛舍一般跨度为5.5-6.0米，双列式牛舍一般跨度为11.2-12米，双列式中间通道宽1.5-1.8米。牛床应做成斜面，一般坡度为1%-1.5%，成年牛的牛床长1.8-2.0米，宽1.2-1.3米，床下坡面设有排粪沟。牛床前设有固定的水泥饲槽和颈枷，饲槽宽0.5米，深0.25-0.3米。每栋牛舍的前面或后面，要有运动场，在场内设有饮水池，同时有凉棚、盐槽，运动场面积不小于每头牛20㎡-25㎡。
6、奶牛养殖小区的防疫与疫(疾)病控制要求：在奶牛生产中应坚持以防为主的方针，制定有隔离措施和传染病控制措施，有预防、治疗奶牛常见疾病规程，有传染病发生应急预案，有效防止和消灭奶牛疫（疾）病，提高养牛的经济效益。
合成牛肉和牛肉区别
牛肉是生活中常见的一种肉制品，有肉中骄子的美称。仅次于猪肉，很受市场的欢迎，但随着科技的发展，现在有了合成牛肉，那合成牛肉和牛肉区别是什么？
一、合成牛肉和牛肉区别是什么？
合成牛肉是用牛肉、胶类和其他配料制作而成的，外形呈圆形，通常呈无红色，脂肪没有光泽，口感比牛肉软嫩，但香味较差。牛肉是从生牛上面切割下来的肉，形状是不规则的，价格要高于合成牛肉，颜色鲜亮有光泽，脂肪是洁白色的。
二、吃牛肉有哪些好处？
1、牛肉含有非常丰富的蛋白质，氨基酸的组成要比猪肉更接近于人体的需要，它能提高机体抗病的能力，对生长发育以及手术后与病后调养人在补充失血和修复组织等方面非常合适。
2、寒冬吃牛肉有暖胃的作用,是寒冬补益的佳品。中医理论认为，牛肉具有强健筋骨、化痰息风、补中益气、滋养脾胃的功效,非常适用于气短体虚、中气下陷、筋骨酸软、贫血久病以及面黄目眩的人食用。
不过，需要注意的是：
①牛肉不应该经常吃，一周一次次为合适。
②牛肉不容易熟烂，烹饪的时候放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以让它易烂。清炖的牛肉保存营养成分比较好。
③牛肉的肌肉纤维比较粗糙不容易消化，还有非常高的胆固醇与脂肪,所以老人、幼儿以及消化力弱的人不应该多吃，或适当吃些嫩牛肉。在西方，现代医学研究则认为牛肉属于红肉，含有恶臭乙醛，过多的摄入不利于健康。患肝病、皮肤病、肾病的人应该慎食。
牛肉品质概述 牛肉产量和质量的提高方法
获得产量高、质量好的牛肉是肉牛养殖的最直接目的,影响牛肉产量和质量的因素主要有品种、饲养管理方法、环境因素等,所以在养殖过程中要做好这些方面的工作,采取综合的措施来加强肉牛的饲养管理工作,以提高牛肉的产量和质量,进而提高养殖经济效益。下面一起来具体了解一下：牛肉品质概述牛肉产量和质量的提高方法。
1、选择好肉牛的品种
随着人们生活水平的不断提高，越来越注重健康饮食，因此对肉类产品的要求也较以前高得多。肉牛的品种对于牛肉的产量和质量有着决定性作用，因此为了保证肉牛养殖的产量和质量，选择良好的肉牛品种很重要。我国地方的优良肉牛品种主要有秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛等，这些品种的特点是耐粗饲、牛肉品质好、屠宰率高，缺点则是生长速度慢、饲料利用率低。为了改善这一缺点，目前我国肉牛养殖利用国外优良肉牛品种生长速度快、饲料利用率高等优势与我国地方黄牛进行杂交，获得具有上一代的优良性状的杂交后代，所选择用的国外品种多为夏洛来、西门塔尔、安格斯、利木赞等。例如，选择西门塔尔公牛与本地黄牛进行杂交后，其后代的牛肉品质有了很大的提高；我国地方良种与安格斯的杂交后代，出栏时间也提前30天，均可达到理想的效果。
2、保证肉牛摄入充足合理的营养
饲喂肉牛的饲料主要包括粗饲料、精饲料和添加剂类饲料，要保证饲料的营养全面、配比合理、适口性良好，才可提高饲料的利用率，从而使该品种的优良性状能得充分的发挥，获得最佳的产量和质量。在饲喂前要对饲料进行合理的加工，为了提高饲料利用率可将粗饲料铡短，但是要注意不可铡的太碎，否则不利于瘤胃的健康。对于一些秸秆类粗饲料，消化率较低，可进行氨化或碱化处理后再与精料混合饲喂，可得到良好的饲喂效果。而有的地区青贮玉米的种植面积大，可充分利用这一饲料资源，调制成青贮料，可大大的提高肉牛养殖的经济效益。目前各肉牛养殖场或者养殖户采用每天饲喂2次，早晚各1次的饲喂方式，不但可保证肉牛有充分的时间休息和反刍，利用牛体组织的沉积，还可节省劳动力。
为了达到理想的增重效果，同时提高牛肉产品的品质，在育肥期要根据肉牛的生长特点，提供充足且合理的营养，可将整个育肥期分为三个阶段。在不同的育肥阶段，肉牛的生长侧重点不同，对营养的需求也不同。第一阶段为适应期，一般为半个月左右，主要是让牛适应精料，在饲喂时要多喂草料，逐渐增加青绿饲料的饲喂量，少量的喂料，让牛尽快适应饲养环境，消除运输带来的应激反应；第二阶段为育肥前期，时间控制在40～50天，这一阶段要逐渐增加精料的饲喂量，一直到每100千克体重饲喂1.7～2.1kg精料为止，其目的是让肉牛快速的生长；第三阶段为育肥后期，这一阶段肉牛的生长特点主要是脂肪的沉积，可在此期进行肉质的改善，时间约为20天，以使肌肉间夹杂脂肪，形成大理石花纹，提升牛肉的品质和等级。在这一阶段进行强度育肥，减少粗饲料的饲喂量，同时增加精料的饲喂量，并且要让牛少运动，减少不必要的能量损耗，使肉牛的日增重达到最大化。为了促进肉牛对精饲料的采食量，可以在精料中增加一定量的食盐。另外，还要保证肉牛有充足且清凉的饮水，尤其是在青绿饲料缺乏的季节，更要保证肉牛喝到充足的饮用水，以提高肉牛的采食量，维持身体正常的代谢。注意冬季最好饮用温水。
3、加强日常的管理
为了提高牛肉的产量和质量，合理饲喂固然重要，但是也要结合科学的饲养管理。在育肥前要将牛群按照不同的年龄、品种、体重进行合理的分群，保证每一群体中的肉牛的差异不能太大，以便于管理和调整饲料。选择最佳的育肥年龄，一般2周龄以下的肉牛增重速度快，饲料利用率高，脂肪沉积少，适合生产高档牛肉，通过合理的饲喂，可提高牛肉的质量。选择2周岁以下的肉牛育肥，可不去势，但是如果选择2周岁以上的肉牛则要去势后再育肥，可提高增重速度，同时减少牛肉的膻味，还便于管理。在育肥前要对牛进行驱虫和健胃，以去除体内的寄生虫，保证最佳的充肥效果。虽然减少肉牛的运动量可提高增重效果，但是适宜的运动可增加体质，保持肉牛旺盛的食欲，提高饲料利用率，减少脂肪的沉积，因此要让肉牛有一定的运动量，但是不可运动过度，以减少能量的消耗。每天都要定时刷拭牛体1～2次，尤其是在夏季，不但可保持牛体清洁，减少体外寄生虫的侵扰，还可提高牛的食欲，增强体质，促进血液循环，夏季还可以起到降温的作用。给肉牛提供适宜的环境，牛舍要保证冬暖夏凉，保持适宜的温度。同时还要保持牛舍清洁、干燥、空气新鲜。
做好牛场的卫生防疫工作以预防疾病的发生。加强日常的消毒工作，在场区门口要设有消毒池，外来人员和车辆要禁止入场。牛场和牛舍要定期进行消毒，以杀灭病原微生物。做好相关疫病的免疫接种工作，并采取有效的预防措施来提高牛群的抵抗力。
牛肉品质概述
肉牛生产在我国20世纪80年代才开始起步，经过近30多年的发展，我国肉牛业取得了辉煌的成绩。2004年的牛肉产量，在世界牛肉生产总量中所占比重由1991年的2.7%上升到10.7%，成为继美国、巴西之后的世界第三大牛肉生产国。2007年底我国牛存栏量约1.46亿头，其中肉牛存栏量1.06亿头，出栏4359.5万头，牛肉总产量达到791万t，牛肉在全国肉类总产中的比例提高到了9.3%，人均消费量为6.1kg，较1980年增长了12倍。虽然我国牛肉生产已有了迅猛发展，但目前大众消费的牛肉品质低、安全卫生差，己供过于求，而优质牛肉短缺，高档牛肉主要依靠进口，消费者市场出现分层。牛肉的质量越来越受到消费者的关注。牛肉的质量问题正制约着我国城乡居民(尤其是城镇居民)的消费和出口。因此，必须大力改善牛肉质量，保证城乡居民能够吃上安全、健康、营养的牛肉。
1影响牛肉肉质的因素
1.1品种和性别我国牛肉生产主要依靠黄牛，虽然以五大黄牛为主的黄牛品种很多，肉质鲜嫩，但普遍体型小，生长速度慢，出肉率低，纤维粗，因而不适合作为规模生产的肉牛品种，也不能用来生产优质牛肉。目前肉牛业比较发达的国家都高度重视肉牛品种的繁育改良工作，均已形成具有自己特色的肉牛品种。据相关文献报道，肉牛品种是影响牛肉质量的非常关键的因素，SherbeckJA等研究表明，海福特阉牛比含有25％～50％的婆罗门牛血统的阉牛有更高的大理石评分，因此海福特牛胴体中USDA“Choice”等级的牛肉所占比例也比婆罗门牛高；WheeterTL等报道，无论是普通牛还是瘤牛，其口感都与大理石评分呈正相关。我国近十几年来逐渐意识到品种改良与本品种保护的重要性，采用了三元杂交的方式培育出了科尔沁牛、泌阳牛等具有优良肉质的优良品种，进一步促进了我国肉牛产业的发展。不同性别肉牛其遗传基因和性激素的作用方式不同，从而导致肉牛胴体组成、肉品质量以及肉的风味等各方面有着不同程度的差异。人们早已对雄性或雌性动物经阉割后进行育肥，其作用是极为显著的。因为性激素本身对肌肉生长具有促进作用，故失去了一些有益于产肉的性能，虽然对于一些动物例如阉牛可利用外源性激素加以弥补，但这种措施产生了另一个令人担忧的问题是外源性激素残留。因此是否需要进行阉割，在生产实际中还要根据饲养的品种，肥育期和饲养条件来决定。
1.2年龄年龄影响牛的生长速度、肉的品质、饲料报酬。年龄越小，生长速度越快。幼龄牛的肉质好于老龄牛。年龄越小，饲料报酬越高。发达国家肉牛在1.5岁左右屠宰，我国地方品种的肉牛在2岁左右屠宰，此时的牛肉营养丰富，品质好，饲料转化率高，饲养周期短，效益高。随年龄的增加，肌纤维加粗，肌纤维束相应增大，但肌纤维数量几乎不变，所以随年龄增加，肉质的纹理变粗，肌肉嫩度变差，即剪切值变大。另外，肌肉蛋白质的保水能力也随牛龄的增长而下降，这也降低了肉的品质。
1.3营养水平饲养水平低，导致肉牛体重下降，发育受阻，肌肉、脂肪的比例降低。加强饲养管理水平，提高牛肉的产量，改善牛肉的品质。高营养水平饲养能改善牛肉嫩度。通过排酸能显著提高牛肉的嫩度，这是目前肥牛生产提高肉质的主要途径。排酸后，高营养组肉质较嫩，中营养组次之，低营养组最差。是因为在高营养条件下，有较多的营养物质在肌细胞间沉积为不饱和脂肪酸。牛肉经过排酸，其中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP，降低了酸度，提高了嫩度。
1.4育肥方式肉牛育肥主要有两种方式，即：持续育肥(直线育肥)和后期集中育肥(强度育肥或快速催肥法)。持续育肥是指犊牛断奶后，直到出栏(我国20-24月)的时间内，在当地或专门化肥育场进行肥育。后期集中育肥法是从市场选购15~20月龄的架子牛，经过驱除体内外寄生虫后，利用精料型日粮(以精料为主搭配较少的秸秆、青干草或青贮料)进行3-4个月的短期强度肥育之后出栏，这时一般体重达400-500公斤。育肥牛只有达到相应的体重才进入肉质改善期，使脂肪沉积于肌肉内，形成大理石纹，才能生产出柔嫩多汁的高档牛肉。
1.5饲粮
1.5.1精饲料肉牛以粗饲料为主，但粗饲料不能满足其营养需要，需要补喂精饲料。精饲料包括能量饲料、蛋白质饲料、矿物质饲料、微量（常量）元素和维生素。营养因素是影响牛肉品质的重要因素之一。有研究表明，提高饲料能量浓度可以提高肌内脂肪沉积，而且高能饲料和肌肉中脂肪含量沉积以及较高的生长速度都能提高牛肉的嫩度。增加精饲料的添加比例提高了犊牛的生长速度，降低了肌肉的剪切力并提高了肌肉中脂肪的含量，因此剪切力的降低与肌肉中脂肪含量的提高，应得益于添加的精饲料增加了能量沉积量。
1.5.2粗饲料粗饲料定义：一般而言，粗纤维含量达18％以上（包括18%）的饲料都称为粗饲料，其每千克干物质的消化能低于2500kcal，有机物质的消化率在65％-70％以下。在反刍动物日粮中，粗饲料通常占60％-70％，甚至更高，是瘤胃微生物和宿主动物重要营养来源。粗饲料中的粗纤维刺激瘤胃，使瘤胃保持正常消化机能，其被瘤胃内微生物分解产生乙酸、丙酸、丁酸等低级脂肪酸，被机体吸收，为机体提供能量。粗饲料又能有效地防止因饲喂精料过多引起的酸中毒。肌肉pH值经证明与肉的嫩度、系水力、肉色等质量性状有关系，肉在成熟过程中pH值发生显著变化，刚屠宰后的肉pH在6~7之间，经约1小时之后开始下降，经僵直最低达5.4-5.7之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升(喻兵兵，等2004)。Fernandez等(1996)研究表明：pH值相对偏高，可能是饲喂粗饲料的肉牛在经过宰前运输和禁食后，体内血糖下降到较低水平导致的结果。
优质牛肉生产的饲养管理方法以及管理技术的6大要点
提高带犊母牛的营养水平犊牛在哺乳期的健康状况和增重速度主要取决母牛的产奶量，而哺乳母牛泌乳量多少与当时营养水平有直接关系。舍饲条件下，对带犊母牛需要喂青干草、青贮料和部分牛精饲料。保证日粮内能量和蛋白质供应，以提高泌乳量，使犊牛吃到更多的母乳。下面就将：优质牛肉生产的饲养管理方法以及管理技术的6大要点介绍给大家！
1、提供适宜的饲养环境
适宜的饲养环境可提高肉牛的舒适度，对于提高肉牛的体质，维持健康度，提高增重速度和饲料利用率，降低生产成本都有着重要的影响作用，这是生产优质牛肉产品的基础条件之一，因此要做好肉牛生活环境的控制工作。
保持牛舍适宜的温湿度。温度对肉牛的生产性能影响较大，在育肥过程中肉牛的最适宜温度为7～27℃，如果温度过低会造成能量的损耗，增加养殖成本，而温度过高，则会使肉牛的采食量降低，对生长发育不利，严重者还会引起肉牛产生热应激，而影响健康，甚至死亡。因此要做好肉牛舍夏季防暑的工作，可在舍内安装降温设备，冬天则要加强防寒保暖的工作。在肉牛养殖过程中要避免出现高温高湿、低温高湿等现象，否则会造成肉牛的采食量下降，饲养成本升高，经济效益下降。
加强肉牛舍的通风换气工作。只有良好的通风才可保持牛舍内空气新鲜。因目前肉牛养殖多选择舍饲饲养的方式，这样便于管理，育肥效果较好，但是存在的缺点就是舍内的空气质量较差，尤其是在冬季，为了提高舍温，舍内的空气质量更差，这就要求要做好圈舍的通风换气工作，在夏季可使用风扇等设施来提高通风的力度，冬季采用塑料暖棚取暖时则要注意在棚顶设置通风口，在排粪沟的一侧的地面设置强制通风设施，以加速有害气体排出。
牛舍内以及牛舍附近要避免噪声过大，牛舍内的粉尘量也不可超标，要尽量的保持牛舍安静、舒适，肉牛只有在安静舒适的环境下才可正常采食、休息和反刍。因此，要控制好牛舍及附近的噪声污染，同时还要避免舍内的粉尘污染，要求工作人员在进行打扫、喂料等工作时动作要轻，以免对肉牛造成不利的影响。
给牛舍提供足够的生活空间，以便于肉牛活动、但是要注意节约用地面积，一般要求拴系时每头牛的占地面积为3.2m，围栏饲养时为6.2m。另外还要保持舍内光线柔和。避免长时间的让肉牛接受强光的照射，以免产生应激，影响增重和肉质的改善。
2、进行科学的饲养
为了获得优质的牛肉产品要做好肉牛的饲养工作。饲料作为生产优质牛肉的重要物质基础要注意选择优良且营养适宜的饲料。在购买饲料原料时不可贪图便宜选择劣质饲料，要确保饲料的品质。通常能量饲料选择使用玉米，蛋白质饲料选择大豆粕或者棉籽粕，粗饲料则可以选择优质牧草和秸秆类饲料，另外，肉牛育肥常用的饲料还有青贮料、糟渣类饲料等。除此之外，还要注意维生素、矿物质以及微量元素类饲料添加剂的使用。
选择好优良的饲料后就要根据肉牛生长规律以及特点进行科学的饲养。要充分了解肉牛不同体重阶段以及不同增重量的营养需求，所提供的营养不但要满足维持生命的需求，还要保证快速增重，改善肉质的需要。在设计日粮配方时要考虑到肉牛在育肥期的最大增重能力，如果营养过高则会造成饲料的浪费，营养不足则会影响增重效果。优质的牛肉产品中肌间脂肪分布均匀且丰富，在育肥过程中脂肪在体内的沉积有一定的规律性，因此要根据这一特点合理的饲养。在育肥前期主要是骨骼和肌肉增长，因此要饲喂高蛋白的日粮，同时要注意矿物质的量，切忌使用高能饲料，否则会影响肉牛的采食量以及增重，还会增加饲料的成本。在育肥的后期主要是脂肪的沉积，此时可提供高能饲料以改善肌间脂肪，形成优质的大理石花纹，提升牛肉的质量。为了保证牛肉产品的品质，在后期要注意避免饲喂含叶黄素高的饲料，否则会使脂肪的颜色变黄，影响品质。
3、加强日常的管理
加强肉牛日常的管理工作。首先要给肉牛提供充足且清洁的饮水，这是保证肉牛最大采食量的基础，在一定程度上饮水的重要性要高于饲料，如果肉牛缺水，即使营养再丰富的饲料也不会提升肉牛的采食量，增重效果也不理想，反而会降低，因此要注意饮水的充足，有条件的养殖场可提供自动饮水装置，让牛自由饮水，如果没有安装则要保证牛每天饮水3～4次，一般在采食后2h喂水，冬季要注意给肉牛饮用温水。喂料要定时、定量、定质，注意牛舍内日常的卫生清扫工作以及定期的消毒工作。定期对肉牛进行称重，并做好记录，以便于能够根据体重的变化情况，及时调整饲养管理方法。做好疾病的预防工作，定时免疫，做加强肉牛的健胃和驱虫工作。如果发现肉牛患病，要及时的对症治疗。适时出栏，肉牛育肥到一定时期后增重速度变慢，如果继续饲喂会增加养殖成本，还要使品质变差，因此要及时的出栏，否则会影响肉牛养殖的经济效益。一般当肉牛育肥到体态臃肿、行动迟缓、四肢张开、前胸突出、背部平宽、用指压有松软感时即可出栏。
肉牛饲养管理技术要点包括以下几点：
一、早期补饲，加强培育，及时断奶
犊牛生后的15-20天开始每天喂牛精饲料50-100克，或用适量优质干草补饲，随月龄增加而增多，2-4月龄时可用2份带皮玉米混合1份整粒燕麦(大麦〉饲喂，自由采食优质干草。自然哺乳5-6月龄，在第一个越冬期要及时断奶，公母犊分开，单独组群并搞好越冬期饲养管理,保证有500克以上的日增重。断奶18月龄的小公牛分阶段饲养，促进肉牛良好生长发育
一般采用小群围栏肉牛饲养，牛精饲料定量饲喂，优质干草自由采食。自由饮水,增加运动,促进骨骼和消化系统生长发育。6-12月龄为第一阶段的饲养。按每100千克活重计，饲喂肉牛青贮料5~6千克,干草1.5-2千克，秸秆1-2千克，牛精饲料1-1.5千克。12~18月龄为第二阶段的饲养，日粮中增加牛精饲料的饲喂,尤其是蛋白质饲料。要求肉牛的体重12月龄达230千克以上，18月龄达350千克以上。
专业化规模化的肉牛建设肥育牛场是实行科学肥育，生产优质高档牛肉的场〈家〉，既要保证肥育牛只健康无病，又要保证及时出栏，所肥育的牛在年龄，品种，体重几方面都要达到标准要求是肉牛饲养管理的技术要点。
二、异地肥育，选购架子牛的品种和年龄必须符合要求
安全运输肉牛,防止伤亡,减少运输失重。人栏牛健康无病，生长发育良好，12月龄体重250千克以上，18月龄体重350千克以上。入栏时的年龄合适但体重必须达到一定要求，否则进场后延长肉牛饲养期，影响肉牛出栏。
三、科学饲养管理，强度肥育
用高能量的平衡日粮。建设肥育牛场有良好的饲养环境，无公害生产。搞好恢复过渡期饲养后迅速转人肥育期。要求肥育期有高的日增重，平均1.1千克1日1头以上，采取前、中、后分阶段催肥，确保日粮的适口性和牛精饲料的采食量，提高日增重。
四、出栏活牛，健康无疫病
出栏活牛，健康无疫病，体重达500千克以上而年龄必须在30月龄以内。超过30月龄即使体重大于500千克也难以生产出高档
牛肉。进人屠宰厂屠宰，加工和分割，质量检测等也是肉牛饲养管理技术的要点。
五、屠宰前处理
牛只进人屠宰厂后，要进行相关的屠宰前处理，健康检查符合兽医卫生标准，宰前停食24小时，停水8小时，用清水冲淋牛体，保证牛体清洁卫生。
六、机械化屠宰
在专业化屠宰车间进行，其工艺流程:检疫—称重―淋浴—击昏—倒吊—刺杀放血―电刺激—剥皮(去头、蹄、尾卜去内脏—劈半—冲洗—修整—转挂称重—冷却—排酸成熟—剔骨分割—修整—真空包装冷藏。主要做好淋浴净身,电刺激促进牛肉成熟，胴体予冷排酸，胴体分割，嫩度测定和真空包装技术环节。
为了生产优质高档牛肉，一定要做好肉牛饲养管理技术的这几大要点
牛肉和猪肉的区别
牛肉和猪肉是生活中常见的两种肉，营养价值都很高，只是牛肉价格稍贵些，所以吃猪肉的人比较多，那牛肉和猪肉的区别是什么？
区别一、外观不同
手撕牛肉是可以直接用手撕着吃的，牛肉的纹路很长，可以直接撕下来，牛肉的颜色很深，属于深红色，都是一些瘦肉；猪肉的密度比较大。如果是做猪肉馅儿饺子，剁馅儿的时候猪肉是很难剁碎的。猪肉的颜色很浅，属于淡淡的红色，猪肉既有瘦肉又有肥肉，摸上去又光又滑。
区别二、营养价值不同
冬天的时候寒冷，这是吃牛肉最好的季节。因为中医认为冬天的时候吃牛肉有暖胃的作用。牛肉富含的营养价值比猪肉的更高，所以它能够提供更高的营养物质，还能够提高抗体抗病的能力；猪肉具有食用价值有医疗价值，猪肉可是不可多得的补品。价格低廉帮它打上了平民的烙印，营养成分多营养价值高，给它上了一层金边。滋润肠胃，猪肉可是难得的佳品。人类之所以能够成长，之所以能够存活，是因为有蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可以提供大量的这些营养物质，确保人体机能不出现紊乱。
区别三、吃法不同
牛肉可以用做包子和饺子的馅儿，但是味道没有猪肉的好，也可以制成牛肉干儿，牛肉串；猪肉可以用于煲汤，用做包子和饺子的馅儿。
区别四、价格不同
牛肉的价格要比猪肉的价格贵一些。牛肉一般40-50元左右一斤；猪肉一般十几元左右一斤。
扒鸡的制作工艺 扒鸡的制作方法
扒鸡是山东省的代表菜之一，也是传统风味特色名吃，属于鲁菜，制作材料有鸡、砂仁、丁香、玉果等。以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。扒鸡是传统风味菜肴。据史料记载，扒鸡起源于禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有300余年的历史。以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻等特点著称。扒鸡的制作工艺扒鸡的制作方法，下面具体来了解一下：
原料的选购
优质的白条鸡是市场上现杀的鸡，也可选用冷冻三黄鸡，但口感要逊色很多，鸡的重量要控制在1.5～2斤。
白条鸡的处理
清理：白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的黄皮，小绒毛和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管，食管，鸡嗉，屎袋，鸡肺。
剪脯：将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。剪脯主要是让其造型更加丰满，此外，鸡脯肉肉质厚很难入味，剪刀在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。
盘鸡：将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴中，露出两个翅尖并列呈一字型。
炸鸡
炸鸡以前常用蜂蜜上色，现在用的最为广泛的是白糖稀，市场上有卖。白糖稀和水的比例为1︰14，即1斤白糖稀配14斤水，最好用温水。搅拌均匀后将盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅中油的温度控制在185～190℃时将鸡放入，炸制金黄色即可出锅，颜色不要炸太重。若炸出鸡的颜色不好，主要是糖水比例不对，油温过高或过低。
煮鸡
先在锅内加入篦子，然后加入1/3的老汤，再摆鸡。
摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个空隙放香料包，一般大锅是一层摆20只鸡左右，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，添新去旧。汤锅中加的老汤和清水至没过鸡以上5cm为准，清水最多加25%，一般加10%。最后加篦子压石头，一定要记住摆放鸡的个数。
点火煮制：汤似开非开时撇沫，这时人不准离锅，一直撇沫，等汤大开时加盐（3钱/只）、味精白糖适量，煮45分钟关火（开锅大火5分钟，改小火煮制40分钟）。然后焖至6～8小时起锅，起锅温度最好是保持在45℃，出品率和口感最佳。
注意，扒鸡是煮熟焖香的，扒鸡煮好关火焖的时候老汤表面有一层厚厚的浮油，千万不要搅动或撇除。这层浮油可压锅，是天然锅盖，所谓的焖就是靠这层浮油来保持温度完成。
制作工艺
德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡。已有80多年历史，是我国著名的风味特产之一。
选择健康，体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料，从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后，用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，造成卧体含双翅状态。将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分钟，至鸡体呈金黄透红时捞出。以50千克鸡为计算量，大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克；砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。
将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随同其它配料一起放火锅中，把炸好的鸡依次放人锅内并摆好，然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤，如无陈汤，配料用量加倍)一半新汤，使汤面高出鸡体，上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时，后用小火焖煮6-8小时，最后在煮沸情况下出锅，即为成品。外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，腿、翅齐全，热时一抖肉即脱骨，凉后轻提，骨肉分离，软骨香酥如粉，肌肉食之如面。扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同，只是鸭、鹅较大，故煮制时间应当延长。
扒鸡的特色：
鸡肉软烂，味道醇厚，清香。
扒鸡的做法：
1.将鸡从脊背开膛，去嗉子、内脏，剁掉下腿；
2.将上腿膝节处用刀背拍折，头部从眼睛处连嘴剁去后洗净，待用；
3.坐汤锅，上旺火，下鸡，见大开后改小火，煮至七成熟后捞出；
4.用清水洗去血沫，放入盘内，放姜片、葱段、大料、精盐、料酒、高汤，上屉蒸熟时下屉取出；
5.折去胸骨，并把胸骨撅折，拣去葱段、姜片和大料；
6.炒勺上火，放油、葱末炝勺；
7.烹料酒、酱油，将鸡连汤一起溜入勺内（鸡脯朝下），下白糖、味精，用中火焖至汤汁浓稠时；
8.用水淀粉勾芡，淋明油，出勺，装入大平盘即成。